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中式面点师中级练习题（附参考答案）

一、单项选择题

1.下列属于水调面团的是（）。

A.油条面团

B.面包面团

C.蛋糕面糊

D.千层油酥面团

答案：A

2.调制水调面团时，水温不同，面团的性质和用途也不同。其中，用冷水调制的面团（）。

A.韧性差

B.可塑性强

C.筋力强

D.色泽较差

答案：C

3.下列关于膨松剂的说法，错误的是（）。

A.化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂

B.酵母是生物膨松剂

C.小苏打是复合膨松剂

D.泡打粉属于复合膨松剂

答案：C

4.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）。

A.一次性加足

B.分多次添加

C.先少加后多加

D.先多加后少加

答案：A

5.下列原料中，常用于制作甜馅的是（）。

A.猪肉

B.火腿

C.豆沙

D.虾仁

答案：C

6.擀制饺子皮时，应采用（）的方法。

A.单手推擀

B.双手推擀

C.旋转擀

D.碾压擀

答案：C

7.包制汤圆时，常用的方法是（）。

A.拢包法

B.挤注法

C.卷包法

D.滚沾法

答案：D

8.制作花卷时，常用的成型方法是（）。

A.擀皮成型

B.搓条成型

C.卷制成型

D.包制成型

答案：C

9.蒸制面点时，火候的掌握很重要。一般来说，蒸制体积较小、质地较嫩的面点，应采用（）。

A.旺火沸水速蒸

B.中火沸水慢蒸

C.小火沸水微蒸

D.先小火后旺火

答案：A

10.烤制面点时，烤箱的温度和时间应根据（）来确定。

A.面点的大小和厚度

B.烤箱的功率

C.面粉的种类

D.馅料的多少

答案：A

11.下列属于发酵面团的是（）。

A.油条面团

B.面包面团

C.千层油酥面团

D.澄粉面团

答案：B

12.调制发酵面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.0.5%-1%

B.1%-2%

C.2%-3%

D.3%-4%

答案：B

13.面团发酵过度会导致（）。

A.面团体积过小

B.面团质地粗糙

C.面团色泽灰暗

D.以上都是

答案：D

14.制作酥皮点心时，水油面和干油酥的软硬度应（）。

A.水油面硬，干油酥软

B.水油面软，干油酥硬

C.两者相同

D.没有要求

答案：C

15.下列关于油酥面团的说法，正确的是（）。

A.油酥面团具有良好的可塑性和延展性

B.油酥面团只能用于制作酥皮点心

C.油酥面团的筋力较强

D.油酥面团的色泽较深

答案：A

16.澄粉面团是用（）调制而成的。

A.热水

B.冷水

C.温水

D.沸水

答案：D

17.制作虾饺时，澄粉面团的调制方法是（）。

A.先将澄粉用冷水拌匀，再用沸水冲烫

B.直接用沸水将澄粉冲烫，然后搅拌均匀

C.先将澄粉用温水拌匀，再用沸水冲烫

D.先将澄粉用热水拌匀，再用冷水冲调

答案：B

18.下列属于象形面点的是（）。

A.馒头

B.花卷

C.天鹅酥

D.饺子

答案：C

19.制作象形面点时，应注意（）。

A.造型逼真

B.色彩搭配协调

C.食用安全

D.以上都是

答案：D

20.中式面点的馅料制作中，对于肉类馅料，一般要先（）。

A.切碎

B.腌制

C.煮熟

D.炒制

答案：B

21.下列哪种面粉适合制作蛋糕类中式面点（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

22.调制面团时，盐的作用不包括（）。

A.增加面团的筋力

B.调节酵母的发酵速度

C.改善面团的色泽

D.增加面团的韧性

答案：C

23.制作枣泥馅时，去除枣皮和枣核的方法通常是（）。

A.手工剥除

B.煮烂后过筛

C.用机器分离

D.浸泡后筛选

答案：B

24.包制包子时，捏褶的数量一般为（）。

A.10-12个

B.12-15个

C.15-18个

D.18-20个

答案：C

25.下列关于烙制面点的说法，错误的是（）。

A.烙制时火候要均匀

B.烙制时间不宜过长

C.烙制时可以不用翻面

D.烙制的面点口感酥脆或软嫩

答案：C

26.用糯米粉制作汤圆时，为了增加面团的黏性和韧性，可加入适量的（）。

A.玉米淀粉

B.小麦淀粉

C.红薯淀粉

D.木薯淀粉

答案：B

27.调制肉馅时，加水搅拌的目的是（）。

A.使肉馅更加鲜嫩

B.增加肉馅的体积

C.降低肉馅的成本

D.使肉馅更加紧实

答案：A

28.制作豆沙馅时，炒豆沙的火候应该是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.先旺火后小火

答案：C

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