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营养健康食堂培训各岗位考核试题（附答案）

一、选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.土豆B.鸡蛋C.苹果D.黄瓜

答案：B。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。土豆主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。

2.人体所需的维生素C主要来源于（）

A.肉类B.谷物C.新鲜蔬菜和水果D.奶类

答案：C。新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源，如橙子、柠檬、青椒等。肉类主要提供蛋白质、脂肪等；谷物主要提供碳水化合物；奶类主要提供蛋白质、钙等。

3.食堂采购食材时，为保证新鲜度和安全性，优先选择（）

A.价格便宜的供应商B.有正规资质和良好信誉的供应商

C.路边流动摊贩D.距离远但价格低的供应商

答案：B。选择有正规资质和良好信誉的供应商可以保证食材的质量和安全性，减少食品安全风险。价格便宜的供应商可能在食材质量上存在问题；路边流动摊贩的食材来源和质量难以保证；距离远可能会影响食材的新鲜度。

4.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧

答案：B。清蒸是一种较为健康的烹饪方式，能最大程度地保留食材的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎会使食材吸收大量油脂，增加脂肪含量；红烧通常需要加入较多的糖、酱油等调味料，热量较高。

5.食堂工作人员在操作前洗手应遵循（）步骤。

A.简单冲洗B.用肥皂或洗手液搓洗至少20秒，然后用流动水冲洗干净

C.用酒精擦拭即可D.用清水浸泡5分钟

答案：B。用肥皂或洗手液搓洗至少20秒，然后用流动水冲洗干净，可以有效去除手上的细菌和病毒。简单冲洗不能彻底清洁；酒精擦拭只能起到一定的消毒作用，不能替代洗手；用清水浸泡5分钟也不能达到良好的清洁效果。

6.为了保证食堂食品的营养均衡，每天的菜品应包含（）

A.谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类B.只需要有蔬菜和肉类

C.大量的油炸食品和甜品D.以主食为主，少量配菜

答案：A。谷类提供碳水化合物，是能量的主要来源；蔬菜和水果提供维生素、矿物质和膳食纤维；肉类提供蛋白质；奶类提供蛋白质和钙等。只吃蔬菜和肉类不能保证营养均衡；大量的油炸食品和甜品含有高热量、高脂肪和高糖，不利于健康；以主食为主，少量配菜也不能满足人体对各种营养素的需求。

7.食品添加剂的使用应遵循（）原则。

A.越多越好，以保证食品的口感和色泽B.按照国家标准规定的使用范围和限量使用

C.可以随意添加，只要不影响健康D.只使用天然食品添加剂

答案：B。食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的使用范围和限量使用，以确保食品安全。越多越好、随意添加都可能对人体健康造成危害；虽然天然食品添加剂相对较为安全，但并不是只能使用天然食品添加剂。

8.食堂餐具消毒的正确顺序是（）

A.清洗-消毒-冲洗-保洁B.消毒-清洗-冲洗-保洁

C.清洗-冲洗-消毒-保洁D.冲洗-清洗-消毒-保洁

答案：C。首先要将餐具清洗干净，去除表面的污垢和残渣；然后用清水冲洗，进一步去除残留的洗涤剂；接着进行消毒，杀灭细菌和病毒；最后将消毒后的餐具放入保洁柜中保存，防止再次污染。

9.以下哪种食物不适合老年人多吃？（）

A.豆腐B.油条C.牛奶D.菠菜

答案：B。油条是经过油炸的食品，含有大量的油脂和热量，老年人的消化功能相对较弱，过多食用油条可能会加重肠胃负担，不利于健康。豆腐富含蛋白质，易于消化吸收；牛奶富含钙和蛋白质；菠菜富含维生素和膳食纤维，都适合老年人食用。

10.食堂应定期对食品留样，留样时间不少于（）小时。

A.12B.24C.48D.72

答案：C。食品留样时间不少于48小时，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测。

11.以下哪种蔬菜富含铁元素？（）

A.白菜B.菠菜C.生菜D.芹菜

答案：B。菠菜是富含铁元素的蔬菜之一，铁是人体必需的微量元素，对于血红蛋白的合成和氧气的运输具有重要作用。白菜、生菜和芹菜也含有一定的营养成分，但铁含量相对较低。

12.为了预防食物中毒，食堂工作人员在加工食品时应避免（）

A.生熟分开B.烧熟煮透C.使用变质食材D.戴口罩和手套

答案：C。使用变质食材是导致食物中毒的重要原因之一，因此食堂工作人员应严格检查食材的质量，避免使用变质食材。生熟分开、烧熟煮透和戴口罩、手套都是预防食物中