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工厂食堂保鲜管理制度

总则

1.目的

为了加强工厂食堂食品保鲜管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于工厂食堂所有食品的采购、储存、加工、销售等环节的保鲜管理。

3.基本原则

遵循科学、规范、安全、卫生的原则，严格把控食品保鲜的各个环节，防止食品变质、污染和损坏。

食品采购环节保鲜管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、资质齐全、能提供优质新鲜食材的供应商。

定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食品符合保鲜要求。

2.采购要求

采购人员应根据食堂的用餐人数和需求，合理安排采购量，避免积压和浪费。

优先采购新鲜、应季的食材，确保食材的新鲜度。

采购的食品应具有相关的检验检疫证明，确保食品安全。

3.采购验收

食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。

对新鲜度不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时与供应商沟通处理。

食品储存环节保鲜管理

1.仓库管理

食堂应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。

仓库应划分不同的区域，分类存放食品，如主食区、副食区、干货区、冷藏区、冷冻区等。

食品应离地、离墙存放，避免受潮和污染。

2.冷藏冷冻设备管理

配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。

定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，保证设备正常运转，温度稳定。

冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。

3.库存盘点与清理

定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。

建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。

食品加工环节保鲜管理

1.加工前准备

加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

加工前应检查食材的新鲜度，对变质、有异味的食材不得加工使用。

按照加工流程和要求，准备好所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。

2.加工过程控制

遵循生熟分开、荤素分开的原则进行加工，避免交叉污染。

食品加工应做到烧熟煮透，确保食品安全。

加工过程中应及时清理台面和设备，保持加工区域的清洁卫生。

对易腐食品应尽快加工处理，减少存放时间。

3.剩余食品处理

对加工过程中剩余的食品，应妥善保存，分类存放于冷藏或冷冻设备中。

剩余食品再次加工时，应充分加热，确保食品安全。

食品销售环节保鲜管理

1.销售设备管理

配备保温、冷藏等销售设备，确保食品在销售过程中的新鲜度。

定期检查销售设备的运行状况，保证设备正常运转，温度适宜。

2.销售过程控制

销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

销售食品时应使用清洁的餐具和包装材料，避免食品受到污染。

对易腐食品应及时销售，避免长时间暴露在常温环境下。

3.食品留样

每餐次的食品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃。

做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

人员卫生与培训

1.个人卫生要求

食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。

工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲等。

不得在食品加工、销售区域吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。

2.健康管理

食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.培训教育

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和保鲜管理技能。

培训内容包括食品保鲜知识、卫生操作规范、食品安全法律法规等。

监督检查与考核

1.监督检查

建立食品安全监督检查制度，定期对食堂食品保鲜管理情况进行检查。

检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的保鲜措施落实情况，人员卫生情况，设备运行情况等。

对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。

2.考核评价

制定食堂食品保鲜管理考核评价标准，对食堂及相关工作人员进行考核评价。

考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对不达标的部门和个人进行处罚。

应急处理

1.食品安全事故应急预案

制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。

定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。

2.事故处理

发生食品安全事故时，应立即