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乳粉与乳脂简介

乳粉

乳粉是以生鲜乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺制成的粉状产品。乳粉能较好的保存生鲜乳的特性及营养成分。由于生产中除去了乳中几乎所有的水分，微生物不能生长，因此大大延长了产品的货架期，而且极大减轻了产品的体积和质量，便于运输。

乳粉生产不是简单地将乳中的水分蒸发干，而是采用科学工艺和加工设备，不仅最大限度地保持了牛乳的营养成分和香味，并具有良好地冲调性。乳粉的生产工艺：生鲜乳均质、标准化处理；杀菌预热，温度为75——85℃；进入多效降膜蒸发器进行蒸发浓缩，蒸发温度一般为63—74℃，将乳浓缩至45—50%的总干物质；然后再进行喷雾干燥，浓缩乳滴在干燥塔中瞬间变成粉粒，虽然干燥塔进风温度一般是200—230℃，但时间只有几秒钟；然后不完全干燥的粉粒通过流化床，进行二次干燥，并喷涂卵磷脂进行速溶处理，包装，这样乳粉生产就完成了。

实际生产中，将最终制成干燥粉末状的乳制品均归于乳粉类。因此，乳粉的种类很多，但目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉、婴儿配方乳粉生产为主。全脂乳粉、脱脂乳粉一般是作为食品工业原料用，生产糕点、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪糕等，也有直接供消费者食用的包装产品出售。调制乳粉、配方乳粉、婴幼儿乳粉都是直接供消费食用乳粉。

（一）全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳为原料，经净乳、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的，保持了牛乳的香味和色泽。全脂乳粉可供消费者直接食用，同时也是许多食品的生产原料。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》规定，全脂乳粉的营养成份：蛋白质≥非脂乳固体的34.0%、脂肪≥26.0%、复原乳酸度T°≤18.0、水分≤5.0%。

（二）脱脂乳粉：脱脂乳粉是以脱脂牛（羊）乳为原料，经净乳、脱脂、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺制成的。脱脂乳粉不易氧化，耐储存，乳香味差。脱脂乳粉是供应特殊需要和食品工业原料，是很重要的蛋白质来源。2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》，没有对脱脂乳粉质量指标作出规定。脱脂乳粉的营养成份通常是：蛋白质≥非脂乳固体的34.0%、脂肪≤2.0%、复原乳酸度T°≤18、水分≤5.0%。

（三）调制乳粉：调制乳粉是以牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。调制乳粉是为一些特殊消费者生产的产品，在牛奶里添加了食糖、风味物质，增加了乳粉的嗜好性。根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19644《乳粉》的规定，调制乳粉的营养指标，除了蛋白质≥16.5%以外，对其它指标没有要求。市售的调制乳粉如：甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

（四）配方乳粉：配方乳粉是根据消费者的营养需要，以牛（羊）乳为主要原料，添加其它辅料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和组成；添加功能性成分；强化矿物质和维生素等，所制成的粉状产品。配方乳粉目前没有统一的国家标准，均执行的是企业标准。目前市场上销售的配方乳粉主要有：中老年配方乳粉、孕产妇配方乳粉、低乳糖乳粉等。

（五）婴幼儿配方乳粉

简单的说，各种动物乳的营养构成是最适合其幼仔的生长发育。那末，牛乳对于人类的婴幼儿是不完全适合的。所以，婴幼儿配方乳粉，是以人类母乳的营养构成为蓝本研制成的，专供0月—3岁婴幼儿的主食品。婴幼儿配方乳粉，调整了牛乳的蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例及构成，添加矿物质、维生素、微量成分，让它的营养更适于婴幼儿生长发育的需要。自上世纪八十年代，国家就订有婴幼儿配方乳粉标准，目前执行的GBl0765?《婴儿配方食品》、GBl0767《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769《婴幼儿谷类辅助食品》是第四代标准，是参照国际食品法典委员会CAC、发达国家婴幼儿食品标准而制定的。标准的技术水平是高的，也是世界上最严的婴幼儿食品标准之一。

对于婴幼儿配方乳粉的生产，国家采取严管措施。对生产厂家实施生产许可证管理，对设备、工艺、原料、技术、检验、管理都提出了严格的要求，产品配方必须得到国家食品药品监督管理总局的注册。

乳脂

乳脂肪都是传统膳食的一部分。由于乳脂肪具有增强产品转化和可接受性的特点，可赋予乳制品和其它食品特定的风味和质构。乳脂肪类产品，一般分为：稀奶油、奶油和无水奶油。???

（一）稀奶油

稀奶油是从牛乳中分离获得的，属于典型的乳浊液。稀奶油作为一种呈味物质，可以赋予食品美味，比如甜点、蛋糕和一些巧克力糖果；也可以用于咖啡和奶味甜酒等饮料。稀奶油的黏度、稠度及功能特性（如搅打性）都随脂肪含量、加工工艺不同而有变化。

稀奶油通常按照生产方式和脂肪含量来分类，如半脱脂稀奶油、凝结稀奶油、一次分离稀奶油、二次分离稀奶油、发泡稀奶油等。大部分零售和工业用的稀奶油采用巴氏杀菌方式，也有采用超高