餐厅食品安全执行要点.pptxVIP

1餐厅食品安全执行要点

华二训练部

2一：产品温度须达标二：过期控制三：交叉污染四：直饮水五：防鼠和灭蚊目录

一、产品温度须达标31、测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）均会使用测温计，其中包括如下几点：A、会启动、会关闭温度计；B、会检测温度计能正常使用；C、会进行测温操作；D、清楚测温计使用的五点注意事项；温度计的使用请见附件

42、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标;如果右侧温度不达标则有可能出现两种情况：1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。餐厅执行：1、如果仪器坏，请维修好；2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，由营运经理决定是否更换仪器。仪器名称温度标准大雪房-18℃中雪房1-5℃柜台、厨房冰柜1-5℃冻饮机1-5℃热饮机60℃(待定)排骨保温位70℃烫粉水99℃米粉汤水95℃解冻好产品中心温度2±2℃

3、收货时的温度须达标；?冷藏货货品温度不高于7?C；冷冻货品温度不高于0?C（目前是冷藏车送货）如何测温：注意事项：1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。冷藏货的测温——用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。冷冻货的测温——用两包产品夹住探针，待读数稳定后，读取温度。

1产品温度须达标3交叉污染2过期控制4直饮水5防鼠和灭蚊

二、过期控制71、餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：A、冷藏货日期和时间如何辨认；B、三表如何填写及使用；C、餐厅常见错误；

原料储存原则：82、原料储存原则：FIFO(FirstInFirstOut)先进先出原则A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。B、生产日期朝外。C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放E、丢弃已过期食品或原料F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”附件：大米和干货的轮替；

DCBA产品温度须达标过期控制交叉污染直饮水E防鼠和灭蚊

食品分为两类：三、交叉污染101、食品分为两类：熟品：避免被污染不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品如：即食品：饮料、奶仔、牛奶、炼奶、淡奶油、葱花、红椒圈等制熟品：熟品排骨、肥牛、汤、饭、卤翅、紫菜等注：生菜王等菜类及米粉等半成品虽还需经过烫煮，但因洁净程度不同于生品，且烫煮时间很短（复热），请定位在熟品区存放。生品：需要烹煮或消毒后方可食用的食品如：全生品：本身为生，如生鸡肉、生排骨、汤肉、鸡蛋等。半生品：在原料加工过程中，虽经过加热，但没有煮熟，必须煮熟才能食用，如糯米鸡等。

A、如果同时有冷藏库和冷藏柜的餐厅-生品与熟品分库存放B、只有冷藏库的餐厅-如有2个货架，生品与熟品分货架存放，间隔合适距离；-如只有1个货架，请遵循上熟下生原则（即熟品放上层）--餐厅经理要界定好熟品摆放区：定位必须完全与生品分开。C、只有冷藏柜餐厅：固定一个冷藏柜放熟品（右图）注意事项：所有已开封物料必须密封保存（扎口/加盖），不可裸露存放熟品库2、定位冷藏库中熟品摆放位置、避免交叉污染

3、器具分类使用、避免交叉污染12为避免餐厅因器具清洗消毒执行不彻底，导致交叉污染，餐厅须规范生熟器具：调菜盆—专用于调制和盛装生品原料不锈钢锅—专用于煮制和盛装熟品生熟器具图例：

4、餐厅常交叉污染图例13

01产品温度须达标02过期控制03交叉污染04直饮水05防鼠和灭蚊

四、直饮水15请按训练部的标准执行即可。

01产品温度须达标02过期控制03交叉污染04直饮水05防鼠和灭蚊

老鼠的防治方法五、