《氨基酸与肽》课件.pptxVIP

第二章食品物料重要成分化学第三节蛋白质化学

构成细胞中各组分的重要物质theyprovidemechanicalsupport（支撑作用，膜，染色体）Theyfunctionascatalysts（催化剂，酶）andimmuneprotection（免疫球蛋白）维持重要的生命活动theytransportandstorenutriment（运输储存）,theygeneratemovement（动力蛋白）,theytransmitnerveimpulses（神经冲动）,theycontrolgrowthanddifferentiation（生长和分化）,………………..

蛋白质参与了几乎所有的生命活动过程。Therefore，蛋白质是生命活动的物质基础，它是构成生物体最基本的结构和功能物质。人类食物和营养中地位重要

元素组成：碳50％-55%氢％氧19-24％氮16%硫％其他微量

蛋白质的含量测定凯氏（Kjedahl）定氮法：根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量：蛋白质含量=试样中氮含量?6.2525为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋白质量（克数）(1/16%)

蛋白质分子量：约6000到1000000道尔顿（Da）或更大。有些寡聚蛋白质的分子量可高达数百万甚至数千万。

依据蛋白质的外形分类Globularprotein和fibrousprotein球状蛋白质：globularprotein外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维状蛋白质：fibrousprotein分子类似纤维或细棒。分子轴比(长轴／短轴)大于10

prostheticgroup（辅基）ligand（配体）依据蛋白质的组成分类简单蛋白(simpleprotein)：结合/缀合蛋白(conjugatedprotein)含金属离子、脂质、糖类或核酸等的蛋白质

不变部分可变部分经酸、碱和酶处理蛋白质，使其彻底水解得到产物为氨基酸，组成蛋白质的常见20种氨基酸中除脯氨酸外，均为?-氨基酸：

CBA氨基酸的结构氨基酸的分类氨基酸的理化性质

180多种,组成蛋白质的常见氨基酸为20种，由相应遗传密码编码根据是否组成蛋白质来分：蛋白质中常见氨基酸（基本氨基酸）蛋白质中不常见氨基酸非蛋白氨基酸

α氨基酸：与羧基相连的α碳原子上具有氨基

依据R基团极性分类STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1按照时R基团的极性极性：一个共价分子是极性的，是说这个分子内电荷分布不均匀，或者说，正负电荷中心没有重合分子的极性对物质溶解性有很大影响。极性分子易溶于极性溶剂，非极性分子易溶于非极性溶剂，也即“相似相溶”水是极性化合物极性——溶于水，非极性——不溶于水

8种—Ala(丙氨酸）Val（缬氨酸）Leu（亮氨酸）Ile（异亮氨酸）Phe（苯丙氨酸）Trp（色氨酸）Pro（脯氨酸）疏水性，位于蛋白质的疏水中心AlaVal

亮氨酸Leu异亮氨酸Ile

Pro的α-亚氨基是环的一部分，因此具有特殊的刚性结构。它在蛋白质空间结构中具有极重要的作用，Pro残基通常位于骨架方向发生变化的位置。甲硫氨酸Met脯氨酸Pro

苯丙氨酸Phe色氨酸Trp

丝氨酸SerineSer的-OH基是一个极性基团，易与其它基团形成氢键，具有重要的生理意义。在大多数酶的活性中心都发现有Ser残基。-OH易发生磷酸化修饰，以此调节酶的活性。7种—Ser(丝氨酸）Thr（苏氨酸）Tyr（酪氨酸）Asn（天冬酰胺）Gln(谷氨酰胺）Cys（半胱氨酸）Gly（甘氨酸），溶于水，形成氢键

苏氨酸Threonine酪氨酸Tyrosine

天冬氨酸Aspartate谷氨酰胺Glutamine

半胱氨酸Cysteine酶活性基团甘氨酸Glycine

（3）带负电R基团氨基酸2种—天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu），酸性氨基酸天冬氨酸Aspartate谷氨酸Glutamate侧链羧基解离它们在生理条件下带有负电荷。

碱性氨基酸，3种—Lys（赖氨酸）Arg（精氨酸）His（组氨酸）精氨酸Arginine（R）Lys（赖氨酸）

?-氨基-?-咪唑基丙酸组氨酸Histidine（H）是R基团的PH值最接近生理pH值（7.0）的一种aa，在接近中性pH时，可离解平衡，具有缓冲能力。

要点01非极性氨基酸一般位于蛋白质的疏水核心，带电荷的氨基酸和极性氨基酸位于蛋白质表面。酶的活性中心：His、Ser、Cys02唯一氨基是环的一