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沙琪玛质量通则

1范围

本文件规定了沙琪玛的原辅料和投料要求、技术要求、检验规则、标志和标签、包装、贮存及运输,描述了沙琪玛的检验方法。

本文件适用于沙琪玛的生产和检验。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T191GB/T1355

GB5009.3GB5009.5

GB5009.6

包装储运图示标志

小麦粉

食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准

食品中水分的测定

食品中蛋白质的测定食品中脂肪的测定

GB/T23780糕点质量检验方法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

沙琪玛sachima

萨其马

萨琪玛

萨其玛

沙其玛

以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、鸡蛋等为原料,添加或不添加其他配料,经调制面团、压片、切条、油炸或其他熟制工艺、拌糖浆、成型,切块而制成的传统中式糕点。

3.2

糖浆sugarsyrup

以淀粉糖为主要原料,添加或不添加其他配料,经熬煮,用于拌糖浆工序使用的沙琪玛专用配料。

4原辅料和投料要求

4.1原料

4.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

2

4.1.2其他原料应符合相应国家标准或行业标准的有关规定。

4.2辅料

应符合相应国家标准或行业标准的有关规定。

4.3投料要求

4.3.1优级产品使用的小麦粉应符合GB/T1355中精制级小麦粉的相关理化指标,使用鲜鸡蛋的哈氏单位应72。按配方计算,调制面团应采用全蛋液和面,不应添加水,全蛋液(鲜鸡蛋按88%计)的添加量应≥13%。

4.3.2普通级产品使用的小麦粉应符合GB/T1355中标准级小麦粉的相关理化指标,使用鲜鸡蛋的哈氏单位应60。按配方计算,调制面团添加水的质量不应超过全蛋液(鲜鸡蛋按88%计)质量的50%。

5技术要求

5.1感官要求

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

项目

要求

形态

块形完整,切面整齐

色泽

具有该品种应有的色泽

组织

具有该品种特有的形态

滋味与口感

具有该品种应有的风味、无异味,口感酥松

杂质

无正常视力可见外来杂质

5.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

优级

普通级

水分/(g/100g)≤

15

蛋白质/(g/100g)≥

6

5

脂肪/(g/100g)≤

35

42

a总糖/(g/100g)≤

30

35

a无糖、低糖沙琪玛产品不适用总糖指标,应符合相关标准的要求。

5.3净含量

预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

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6检验方法

6.1感官

将样品置于洁净的白色器皿中,目测检查形态、色泽;然后按四分法切开,观察组织、杂质;品尝滋味与口感,做出评价。

6.2理化指标

6.2.1水分

按GB5009.3规定的方法测定。

6.2.2蛋白质

按GB5009.5规定的方法测定。

6.2.3脂肪

按GB5009.6规定的方法测定。

6.2.4总糖

按GB/T23780规定的方法测定。

6.2.5净含量

按JJF1070有关规定执行。

7检验规则

7.1组批

同一生产日期、同一品种的产品为一个批次。

7.2抽样

从每批成品中随机抽取样品,抽样数量应满足检验和留样需求。

7.3出厂检验

7.3.1出厂检验的项目包括水分、感官要求、净含量。

7.3.2每批产品应按照本文件的规定进行检验,检验符合本文件要求后方可出厂。

7.4型式检验

7.4.1每半年应对产品进行一次型式检验,发生下列情况之一时