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学校用餐卫生管理制度

总则

1.目的

为确保学校用餐卫生安全，保障师生身体健康，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于学校内所有师生用餐场所，包括食堂、餐厅等。

3.基本原则

遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控用餐卫生各个环节。

食品采购与贮存

1.采购渠道

学校应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料，严禁采购“三无”食品、过期食品及变质食品。

2.采购验收

食品采购人员应认真检查所采购食品的质量，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。

食品到货后，验收人员应严格按照采购合同要求进行验收，检查食品的名称、规格、数量、质量等是否相符，同时检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合规定。

对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。

3.贮存管理

学校应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。

食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。

定期对贮存食品进行检查，及时清理过期、变质及损坏的食品，并做好记录。

食品加工与制作

1.加工场所卫生

食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无霉斑。

加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。

2.加工人员卫生

食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。

加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如必须接触，应戴一次性手套。

3.加工过程卫生

食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。

加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。

食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。

餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗消毒设备

学校应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。

2.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。

物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间和温度应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。

消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3.保洁管理

保洁柜应专用，不得存放其他物品。

定期对保洁柜进行清理，确保餐饮具存放环境清洁、卫生。

环境卫生管理

1.场所清洁

学校用餐场所应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。

每周至少进行一次全面的大扫除，对墙壁、天花板、通风口等进行清洁，清除污垢和灰尘。

2.垃圾处理

学校应设置专门的垃圾收集容器，垃圾应分类存放，及时清理。

垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。

3.环境消毒

定期对用餐场所进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法，消毒频率应根据实际情况确定。

在传染病流行期间，应增加消毒次数，加强环境卫生管理。

食品安全自查与整改

1.自查计划

学校应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。

自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。

2.自查实施

按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。

自查结束后，应对自查结果进行总结分析，查找存在的问题和隐患。

3.整改措施

针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。

整改措施应及时落实到位，对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。

对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。

人员培训与健康管理

1.培训计划

学校应制定食品安全培训计划，定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训。

培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。

2.培训实施

培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保培训效果。

食品从业人员应认真参加培训，做好学习记录，不断提高食品安