大学教工餐厅管理制度.docxVIP

大学教工餐厅管理制度

一、总则

（一）目的

为加强大学教工餐厅管理，提高服务质量，为教职工提供安全、卫生、舒适的就餐环境和优质的餐饮服务，特制定本管理制度。

（二）适用范围

本制度适用于大学教工餐厅的全体工作人员及在餐厅就餐的教职工。

（三）基本原则

1.服务至上原则：以教职工需求为导向，提供热情、周到、高效的服务。

2.食品安全原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全。

3.规范管理原则：建立健全各项规章制度，规范餐厅运营管理。

4.勤俭节约原则：倡导节约用餐，反对浪费。

二、餐厅人员管理

（一）人员配置

1.餐厅设经理一名，全面负责餐厅的日常管理工作。

2.根据餐厅规模和运营需求，配备厨师、帮厨、收银员、服务员等岗位人员。

（二）岗位职责

1.经理岗位职责

负责餐厅的整体规划、运营管理和团队建设。

制定餐厅工作计划、目标和规章制度，并组织实施。

监督食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食品安全和质量。

协调与学校相关部门及教职工的关系，处理投诉和建议。

定期对餐厅工作进行总结和评估，不断改进服务质量。

2.厨师岗位职责

负责制定每日菜单，确保菜品丰富多样、营养均衡。

严格按照食品安全标准和操作规程进行食品加工，保证菜品质量。

控制食材成本，合理使用原材料，减少浪费。

指导和培训帮厨人员，提高团队烹饪水平。

3.帮厨岗位职责

协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。

保持厨房环境卫生，定期清理厨具和设备。

协助厨师做好食材的储存和保管工作。

4.收银员岗位职责

负责餐厅的收款工作，准确收取餐费，开具发票。

做好现金和票据的管理，确保资金安全。

定期与财务部门核对账目，保证账实相符。

解答教职工关于餐费的疑问。

5.服务员岗位职责

热情接待就餐教职工，引导就座，及时提供餐具和茶水。

负责餐厅的清洁卫生工作，保持就餐环境整洁。

协助收银员做好收款工作，传递餐品信息。

收集教职工的意见和建议，及时反馈给经理。

（三）人员培训

1.定期组织餐厅工作人员参加食品安全、服务礼仪、职业道德等方面的培训，提高业务水平和综合素质。

2.鼓励工作人员参加各类烹饪技能比赛和培训活动，不断提升烹饪技术。

（四）考核与奖惩

1.建立健全人员考核制度，定期对餐厅工作人员的工作表现进行考核，考核结果与绩效工资挂钩。

2.对工作表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反规章制度、工作失误或服务质量差的工作人员进行批评教育、扣发绩效工资直至辞退。

三、食品采购管理

（一）供应商选择

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系等，确保符合要求。

（二）采购流程

1.厨师根据每日菜单和库存情况，填写采购申请单，注明食材名称、规格、数量等。

2.采购申请单经经理审核后，由采购人员负责采购。

3.采购人员应按照采购申请单的要求，选择合适的供应商进行采购，确保食材新鲜、优质、安全。

4.采购的食材必须索取发票、送货清单等凭证，并做好验收记录。

（三）验收管理

1.食材到货后，由厨师和帮厨人员负责验收，检查食材的质量、数量、规格等是否与采购申请单一致。

2.对验收合格的食材，填写验收单，双方签字确认；对验收不合格的食材，及时与供应商联系退换货。

（四）库存管理

1.设立食材仓库，分类存放各类食材，确保库存环境整洁、通风良好。

2.建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账实相符。

3.按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。

四、食品加工管理

（一）加工流程

1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质和变质部分。

2.按照烹饪操作规程进行食品加工，确保菜品熟透、色香味俱佳。

3.加工过程中应严格遵守食品安全标准，如生熟分开、避免交叉污染等。

（二）食品添加剂使用

1.如需使用食品添加剂，必须严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。

2.食品添加剂的使用应做好记录，注明使用品种、数量、时间等。

（三）环境卫生

1.保持厨房环境整洁卫生，每日定时进行清扫和消毒。

2.厨具、餐具应及时清洗、消毒，摆放整齐。

3.垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。

五、餐厅服务管理

（一）服务标准

1.工作人员应着装整齐、佩戴工牌，热情礼貌地接待每一位就餐教职工。

2.及时为教职工提供餐具、茶水等服务，主动询问教职工的需求。

3