冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究.pdf

中国调味品

2013年第1期CHINAC0NDIMENT调味与烹饪

总第38卷

冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究

刘微，张鹏，刘彩云

(烟台华海生物制品有限公司，山东烟台264000)

摘要：对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行了研究。鸡汤调味料采用纯鸡肉粉、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和

味精为主要原料，配以其他辅料制作而成。根据在冷冻面中的应用效果，利用正交试验设计确定了鸡汤

调味料的最佳配方。研究表明，该鸡汤调味料使用方便，应用效果好，冲调后鸡味纯正，口感醇厚，香气

自然，咸淡适中，味道鲜关，仿真度高。

关键词：鸡汤调味料；冷冻面；正交设计；配方

中图分类号：TS264．9文献标识码：Adoi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．01．032

文章编号：1000—9973(2013)01--0113—03

TheDevelopmentandApplicationofChickenSoupFlavoringinFrozenNoodles

LIUWei，ZHANGPeng，LIUCai—yun

(YantaiHuahaiBiochemicalProductCo．，Ltd．，Yantai264000，China)

Abstract：Thedevelopmentofchickensoupflavoringinfrozennoodlesisstudiedinthepaper．Takepure

chickenpower，chickensesameoil，chickenpaste，saltandMSGasmainmaterials，othermaterialsasacces—

soriestomakethechickensoupflavoring．Accordingtotheapplicationeffectonfrozennoodles，theoptimal

ingredientisdeterminedbyorthogonalexperiment．Theresultshowsthattheflavoringiseasytouseandsat—

isfactoryinappliaction．Afterpreparing，theflavoringhassterlingandfull-bodideflavorofchick，naturearo—

ma，moderateappetite，deliciousflavorandhighsimulation．

Keywords：chickensoupflavoring；frozennoodles；orthogonalexperiment；ingredient

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对适当的蔬菜、面条相配合，才是真正原汁原味，营养丰

高品质、多样化食品的需求日益增长[1]。人们不仅仅富，接近鲜面条的产品引。

局限于吃饱即可，对食品有了更高的要求——必须具各类调味料中，鸡肉风味产品最受欢迎，鸡肉制品

备“营养、健康、美味、方便、快捷”几个特点，才能适应营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸，具有极高的营养

人们日益提高的消费意识和逐步加快的生活节奏。其价值，许多方便食品都围绕鸡味展开，如香菇炖鸡风

中，冷冻面就是适应人们消费意识应运而生的方便食味、老母鸡汤风味等等。本研究旨在开发一种冷冻面

品之一，它独特的速冻工艺可以使面条在不添加防腐中使用的鸡汤调味料，该调味料采用天然原料，不添加

剂的前提下，充分保持其水分和营养，口感接近家庭制香精、防腐剂等原料，营养丰富，口味接近真实鸡汤，并

作，充分体现“天然、营养、健康”的特色，与方便面相