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食堂从业人员卫生知识测试试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工场所应保持清洁卫生，清扫食品加工场所的时间应该是（）

A.下班前B.加工过程中随时进行C.下班前和加工过程中随时进行

答案：C。在食品加工过程中，随时清扫可以避免杂物、污渍长时间残留，减少细菌滋生的机会；下班前进行全面清扫能保证加工场所过夜时处于清洁状态，为第二天的工作提供良好环境。

2.下列哪种食物在常温下储存时间最长（）

A.米饭B.面包C.干货（如木耳、香菇）

答案：C。干货经过干燥处理，水分含量极低，微生物难以在其中生长繁殖，所以常温下储存时间较长。米饭和面包水分含量相对较高，容易受到微生物污染而变质。

3.以下哪种容器不适合盛放食品（）

A.陶瓷碗B.不锈钢盆C.内壁有彩釉的陶瓷碗

答案：C。内壁有彩釉的陶瓷碗，彩釉中可能含有铅、镉等重金属，在盛放食品尤其是酸性食品时，这些重金属可能会溶出，进入食品中，对人体健康造成危害。

4.烹饪时，肉类食品中心温度应达到（）℃以上才能保证食品安全。

A.60B.70C.80

答案：B。当肉类食品中心温度达到70℃以上时，能有效杀灭常见的致病微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等，确保食品安全。

5.食堂从业人员操作前对手的清洗消毒顺序应该是（）

A.清水冲洗-消毒-再次清水冲洗

B.消毒-清水冲洗

C.清水冲洗-消毒

答案：A。先用清水冲洗可以去除手上的大部分可见污垢，然后进行消毒，能杀灭细菌和病毒等微生物，最后再次用清水冲洗，可去除残留的消毒剂，避免对食品造成污染。

6.以下哪种情况可以从事食堂食品加工工作（）

A.患有痢疾B.手部有轻微擦伤但已包扎C.患有活动性肺结核

答案：B。患有痢疾和活动性肺结核的人员是明确不能从事食堂食品加工工作的，因为这些疾病具有传染性，可能会污染食品，导致疾病传播。手部有轻微擦伤但已包扎，在做好防护措施的情况下可以从事工作。

7.食品储存应做到（）

A.分类、分架、隔墙、离地存放

B.随意堆放

C.只要放在阴凉处就行

答案：A。分类、分架、隔墙、离地存放可以使食品存放有序，便于管理，同时能减少食品受到污染的机会，避免地面和墙壁的潮气、灰尘等对食品造成影响。

8.采购食品时，应索取（）

A.发票B.食品检验合格证明C.供应商的电话号码

答案：B。索取食品检验合格证明是确保所采购食品符合食品安全标准的重要依据，发票主要是用于财务报销，供应商电话号码在出现问题时可用于联系，但不是采购食品时必须索取的关键资料。

9.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸和烧烤过程中会产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等，长期食用不利于健康。

10.食堂使用的抹布应做到（）

A.一块抹布擦所有地方B.不同用途的抹布分开使用C.只要干净就行，不用区分

答案：B。不同用途的抹布分开使用可以避免交叉污染，例如擦台面的抹布和擦餐具的抹布如果混用，可能会将台面上的污垢、细菌带到餐具上。

11.食品添加剂的使用应（）

A.按照国家标准规定的范围和限量使用

B.越多越好，以保证食品的口感和色泽

C.随意使用，只要不影响食品的外观就行

答案：A。国家标准对食品添加剂的使用范围和限量有明确规定，按照规定使用可以保证食品安全，过多或随意使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害。

12.食堂的餐具消毒后应存放在（）

A.通风处B.保洁柜内C.操作台上

答案：B。保洁柜可以提供一个相对封闭、清洁的环境，能有效防止消毒后的餐具再次受到污染。通风处和操作台上容易有灰尘、苍蝇等，不利于餐具的保存。

13.以下哪种蔬菜容易受到农药污染（）

A.白菜B.生菜C.以上都是

答案：C。白菜和生菜的叶片较多且鲜嫩，在生长过程中容易受到害虫侵害，所以通常会使用农药进行防治，相对来说更容易受到农药污染。

14.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1B.2C.3

答案：A。每年进行一次健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，保证食品加工过程的安全卫生。

15.食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到（）

A.生熟混放B.成品在上，半成品、原料在下C.原料在上，半成品、成品在下

答案：B。成品在上，半成品、原料在下的存放方式可以避免原料或半成品中的汁液滴落到成品上，造成交叉污染。

二、多项选择题（每题3