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中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特点及品评要点

第一节中国白酒香型的进展

中国白酒历史悠长，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质〔或糖质〕为原料，参加糖化发酵剂〔糖质原料无需糖化剂〕，经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。

中国白酒因自然环境，你依照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区分，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特别的微生物群体，协作着各自特别的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的信任白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广漠的地域，气候，原料，水质等诸多因素阻碍的结果，也是各类型白酒之间不断彼此仿照，融合，借鉴的产物。

中国白酒香型的由来，能够分为三个时期：第一时期是20世纪60年月初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型确实信打下了根底。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的要紧成份，才为浓香型酒确实信找到了理论依据。其次时期是20世纪70年月末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，芳香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒别离取得国家名酒和优质酒称号。第三时期是20世纪80年月末期和20世纪90年月初期。由于第三，四，五届评酒会的推动，全国香型工作有了特地大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺当，于1992年挤进第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，接踵确立并形成了今日的十种香型白酒。

五个香型取得公认

其次节中国白酒香型的现状

浓香型，酱香型，芳香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，芳香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。

二的五小香型已大体确立

的五小香型确立工作，也已大体完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。

中国名优白酒品种繁多，这“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的进展，的香型还会显现和确立。总之，香型确实立和增多，是中国白酒兴隆兴旺的标志，是中国白酒进步进展的象征。每一个酿酒工作者，都应当了解香型确立的和方式，进而为我国白酒香型的进展，提高作出尽力。

三十种香型白酒及其彼此关系

不同的香型白酒表现着不同的风格特点〔或称典型性〕，而这些风格的形成源于酿酒各自承受的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术和不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有所长。

中国白酒的风味特点，香味成份和工艺特点有着严密的联系，咱们争论它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要把握各香型的成因，从而便于各香型之间的扬长避短，提高产

特型兼香

特型

兼香

凤型

芝麻香

酱香

浓香

芳香

米香

豉香

药香

从图形中能够看出：

浓，酱，清，米香型是大体香型，它们独立的存在于各类白酒香型当中。

浓，酱，清，米香型似乎其它六种香型的母体，也确实是说其他六种香型实在这四种大体香型根底上，以一种，两种或两种以上的信任，在工艺揉合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①浓——酱 兼香型〔浓中带酱和酱中带浓〕

②浓——清 凤香型

③浓——清——酱 特型

④以酱香为根底 芝麻香型

⑤以米香为根底 豉香型

⑥浓 药香型

四白酒香型连续着的转变

进入21世纪，中国白酒香型又发生了的转变，要紧有三点：

显现香型间的彼此融合现象。

各香型之间的彼此学习，借鉴普遍进展，已有多种多香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。

承受多种原料酿酒。

各香型酒的工艺上承受多种原料的趋势比较明显，液体相对严峻，醇厚。因此各香型酒中多粮口味酒，受到了宽阔消费者的好评。

制造类型酒

在酒的风格，风味，功能上有很多创。如清爽，淡雅型风格口味的酒，如保健，养生，类型白酒等等。

第三节十种香型白酒的工艺特点，风味特点及品评要点

浓香型白酒

代表作品

泸州老窖特曲，四川宜宾五粮液，剑南春，全兴大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井贡

酒，双沟大曲，宋河粮液……

工艺特点

浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其大体特点可归纳为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中，高温大曲，泥窖固态发酵，承受续糟醅〔米查〕配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，细心勾兑…