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餐饮卫生安全培训体系

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目录

02

食品操作规范要求

01

餐饮卫生法规基础

03

人员卫生管理措施

04

设备设施维护规范

05

卫生事故应急处理

06

培训考核实施体系

01

PART

餐饮卫生法规基础

国家食品安全法核心条款

食品安全标准

食品安全事故处置

食品安全风险监测和评估

食品安全信息公开

规定了食品生产和经营过程中必须遵守的基本要求和标准，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品等方面的安全要求。

对食品、食品添加剂、食品相关产品进行风险监测和评估，以保障公众健康。

对食品安全事故进行及时报告、调查、处理，并采取措施防止事故扩大和再次发生。

食品生产者、经营者应当公开食品安全信息，保障消费者的知情权。

对食品生产经营者实行卫生许可制度，规范食品生产经营行为。

卫生行政部门对食品生产经营者进行定期或不定期的监督检查，确保其遵守卫生法规和标准。

对违反卫生法规和标准的食品生产经营者进行行政处罚，维护公共卫生秩序。

规定了餐饮服务的卫生要求和管理措施，包括食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生标准。

地方卫生管理实施细则

餐饮服务卫生规范

食品卫生许可证管理

食品卫生监督检查

食品卫生行政处罚

企业卫生管理制度框架

卫生管理组织与职责

建立企业内部的卫生管理组织，明确各部门和人员的卫生管理职责。

02

04

03

01

卫生自查与改进

建立卫生自查制度，定期对卫生状况进行自查，及时发现问题并进行改进。

卫生培训计划

制定卫生培训计划，定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和技能。

卫生档案管理

建立完善的卫生档案，记录卫生检查、培训、自查等情况，为卫生管理提供依据。

02

PART

食品操作规范要求

选择有资质、信誉良好的供应商，确保原料来源可靠。

严格筛选供应商

对原料进行感官检查，确保原料无异味、无腐败变质、无杂质。

原料验收

按照原料特性进行储存，确保温度、湿度等条件符合要求。

储存条件

原料采购验收标准

保持加工场所的卫生，定期进行清洁和消毒。

加工过程卫生控制

定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，无传染病。

员工健康管理

按照加工流程进行操作，避免交叉污染和误操作。

加工操作规范

食品加工过程风险控制

01

02

03

成品储存与运输规范

01

成品储存

储存环境要符合要求，保持干燥、通风、防鼠、防虫。

02

运输管理

成品在运输过程中要避免受到污染，保持温度、湿度等条件适宜。

03

PART

人员卫生管理措施

健康证明与定期体检

所有从业人员必须持有有效的健康证，证明其身体健康，无传染病和其他可能污染食品的疾病。

健康证办理

从业人员需定期进行体检，以及时发现并处理可能存在的健康问题，保障食品安全。

定期体检

每天更换干净的工作服，避免污染食品。工作服需定期清洗，保持清洁。

工作服清洗

工作服清洁与穿戴标准

从业人员需穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，防止头发、头皮屑、口水等污染食品。

穿戴标准

手部消毒与操作禁忌

手部消毒

从业人员在接触食品前必须进行手部消毒，以减少手部细菌、病毒等污染食品的风险。

01

操作禁忌

从业人员在操作前需洗手，并避免用手直接接触食品，避免交叉污染。如有手部皮肤破损、感染等情况，需立即离开岗位，进行治疗和恢复。

02

04

PART

设备设施维护规范

厨房设备清洁消毒流程

每次使用后清洁

每次使用厨房设备后，应彻底清洁设备表面和内部，确保没有食物残留和油污。

01

定期消毒

厨房设备应定期进行消毒处理，以杀灭细菌、病毒等微生物，确保卫生安全。

02

清洁剂选择

选择符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免使用有毒有害的清洁剂。

03

冷冻/冷藏设备温度监控

温度控制

每天对冷冻、冷藏设备的温度进行记录，确保温度在规定的范围内。

定期除霜

温度记录

根据食品的种类和储存要求，调整设备的温度，确保食品新鲜和安全。

定期清除冷冻、冷藏设备内部的霜和冰，以确保设备的正常运转和温度控制。

定期对餐饮环境的虫害防治设施进行检查，确保其完好和有效。

定期检查

采取多种防治措施，如封堵缝隙、设置捕虫器、使用杀虫剂等，防止虫害侵入。

防治措施

一旦发现虫害问题，应及时报告并采取相应的处理措施，确保卫生安全。

报告与处理

虫害防治设施使用标准

05

PART

卫生事故应急处理

食物中毒事件处置预案

食物中毒事件处置预案

立即报告

保留现场

紧急救治

追溯调查

发现食物中毒症状，立即向卫生管理部门和相关领导报告，同时拨打急救电话。

立即将患者送往医院救治，尽可能提供食物样本和就餐时间、地点等信息。

保护现场，封存相关食品、原料、工具等，以便后续调查。

配合卫生部门进行调查，如实提供食品来源、加工过程等信息，协助查找原因。

发现异物混入，立即停止生产，并通知相关部门和人员。

立即