DB53_T1068—2021_地理标志产品寻甸牛干巴_云南省.docxVIP

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CCSX22

53

云南省地方标准

DB53/T1068—2021

地理标志产品寻甸牛干巴

云南省市场监督管理局

发布

DB53/T1068—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件根据GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由云南省寻甸县市场监督管理局提出。

本文件由云南省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：云南寻甸县市场监督管理局、寻甸回族彝族自治县个体私营经济协会、云南寻甸

仁德食品有限公司、寻甸伊泰食品有限公司、寻甸东发食品有限公司。

本文件主要起草人：周春龙、马卫华、赵朔、陈晓佳、董少千、李材亮、桂明金、张学聪。

I

DB53/T1068—2021

地理标志产品寻甸牛干巴

1

范围

本文件规定了地理标志产品寻甸牛干巴系列产品的术语和定义、保护范围、品种及养殖、技术要求、

检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等要求。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的寻甸牛干巴。

2

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191

GB2707

GB2730

包装储运图示标志

食品安全国家标准

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

腌腊肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

食品中污染物限量

食品中水分的测定

食品中氯化物的测定

地理标志产品标准通用要求

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

定量包装商品净含量计量检验规则

3

寻甸牛干巴Xundianguredbeef

以保护范围内养殖及品种符合本文件要求的牛后腿肉为原料，经食盐腌制、上挂风干、轻微发酵、

1

DB53/T1068—2021

寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（含塘子街道、金所街道）、七

星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道办事处。（见

附录A）

5

品种及养殖

5.1

牛源品种

西门塔尔、短角、安格斯、婆罗门、本地牛（土牛），出栏年龄为24月龄至36月龄。

5.2

饲养管理

5.2.1

5.2.2

饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。

管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、

水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。

6

技术要求

6.1

原辅料要求

鲜牛肉

6.1.1

选取部分、部位符合GB2707的规定。

水

应符合GB5749的规定。

应符合GB/T12729.1的规定。

生产加工

原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出

按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±

2

DB53/T1068—2021

6.2.3.3揉制

揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。

6.2.3.4入缸腌制

将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯膜

扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。

6.2.3.5出缸

腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。

6.2.3

悬挂晾晒、挤压

将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日

早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不

加工的肉块放入冷藏库（-18℃）内保存。

6.3

感官要求

应符合表1规定。

表1

感官要求

项目

色泽

要求

肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，块状成品呈褐红色。

应符合GB2762的规定。

卫生指标

应符合GB2730的规定。

食品添加剂

应符合GB2760的规定。

3

DB53/T1068—2021

6.8

食品生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

6.9

净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

7

检验方法

7.1

感官要求

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无杂质，闻其气味。

7.2

理化指标

7.2.1

食盐

按GB5009.44规定的方法测定。

7.2.2

水分

按GB5009.3规定的方法测定。

净含量