中式面点制作： 面点制作的基本技术PPT教学课件.pptxVIP

面点制作的基本技术

◆实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

◆实训二面点制作的基本功(二)和提褶包子成形

●通过对面点制作基本功的练习，掌握用调和法和面。

●熟练掌握搓条、下剂的方法和标准。

●熟练掌握单手擀皮和双手擀皮的方法。

●通过对常见水饺成形的练习，熟练掌握几种常见成形技法。

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

任务目标

一、实训准备

(1)原料：面粉250克、冷水130克。

(2)工具：案板1块、小擀杖1根、面刀1把、小盆1个、笼布(保鲜膜)1块、抹布1块。

、实训要求

1.冷水面团调制练习

首先，在5分钟内，将250克面粉、130克冷水用调和法和成面团；其次，用5分钟将面团揉成光滑、均匀的面团。

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

、实训要求

1.冷水面团调制练习

(1)调制方法：用调和法在案板上和面。

(2)调制要求：面团的组织致密、色泽洁白，并达到“三光”,即手光、面光、案板光。

(3)揉面方法：采用揉、捣、振的方式揉面，将面团揉成光滑、均匀、质地一致的面团。

(4)调制步骤：冷水面团的调制步骤如表4-1所示。

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

步骤

1.开窝：把面粉放案板上开窝

2.倒水：水倒窝中，用手或面

刀从周围往中间拨面粉与水拌

合，至中间的面粉成稠面糊

3.和面：用手和面刀或双手配合“十”字交叉从周围往中间抄拌，使面粉成均匀的面絮

图示

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

1.冷水面团调制练习

表4-1冷水面团的调制步骤

步骤

4.揉团：双手掌根用力推揉面絮，使面絮成团，用手一边揉一边滚动面团，把案板和手上的干粉和面絮粘揉进去

5.“三光”:揉至形成一个较

为光滑的面团，此时手、案板、面团上都没有干面粉，即达到“三光”

6.揉面：继续双掌用力将面团推压，摊开，再用十指拢回叠起，并不断转动面团，反复做揉面的动作

图示

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

1.冷水面团调制练习

表4-1冷水面团的调制步骤

步骤

7.成面团：直至面团成均匀、坚实、光滑的面团

8.醒面：用干净的湿布或保鲜膜包住面团，将其静置15~30分钟，使面团中的水分分布更均匀，面筋形成更充分

图示

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

1.冷水面团调制练习

表4-1冷水面团的调制步骤

、实训要求

2.下剂、制皮基本功练习

面团醒制15~30分钟后，进行搓条、下剂、制皮练习。

(1)下剂、制皮要求：在10分钟内完成搓条、下剂(揪或切)15个，并将剂子用单手擀或双手擀的方法制成饺子皮。

(2)下剂、制皮标准：条圆润、光滑，粗细一致；下剂大小一致，摆放整齐；饺子皮坯光滑、圆整，中间略厚于边缘，无毛边，无过多干粉。

(3)下剂、制皮的操作步骤：下剂、制皮的操作步骤如表4-2所示。

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

步骤

1.用面刀将醒好的面团切成两条

2.双手掌心在用力前后推搓面团的同时往外推搓，使条在变圆的同时也变长，至成为粗细均匀的长条

3.用手揪剂或用面刀切剂，要大小均匀一致

图示

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

2.下剂、制皮基本功练习

表4-2下剂、制皮的操作步骤

步骤

4.面剂的截面向上，用手掌根将面剂按扁

5.用小擀杖将按扁的面剂擀成中间厚、边缘薄的圆形皮子(双手、单手均可，单手杖、双手杖均可)

图示

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

2.下剂、制皮基本功练习

表4-2下剂、制皮的操作步骤

、实训要求

3.水饺的成形

成形要求：初次练习成形，无论外形好坏，一定要将口收严实，再逐渐熟练。

一般将馅放在皮子中间，将皮子对折，包捏成饺子形。从水饺的外形来看，一般有蛤蜊饺、木鱼饺、普通月牙饺、提褶月牙饺、花边饺、元宝饺等。其中，餐饮业常用的是木鱼饺，因为其包捏起来较快。几种常见形状水饺的包法如表4-3所示。

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

类型

包捏手法

部分过程

成形

要领

普通月牙饺

面皮上馅对折后，左手托皮馅，右手从右捏口，最后推捏为弯月牙形

元宝饺

月牙饺成形后，把饺子两端往中间拢，两角捏牢

实训一面点制作的基本功(一)和水饺成形

二、实训要求

3.水饺的成形

表4-3几种常见形状水饺的包法

类型

包捏手法

部分过程

成形

要领

捏褶月牙饺

面皮对折，中间捏紧，双手从两边同时推外皮成褶，与边缘捏紧

木鱼饺

面皮对折，中间捏

紧，再左右手重叠，

食指弯曲约90°,用

双手大拇指和食指