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食堂管理管理办法和食堂管理方案

食堂管理办法和方案

一、食堂定位与目标

1.定位：本食堂主要为公司员工提供安全、健康、营养、便捷的餐饮服务，以满足员工日常工作中的饮食需求，营造良好的就餐环境，提高员工的工作满意度和生活质量。

2.目标：确保食品安全卫生，杜绝食物中毒等安全事故的发生；提供多样化、丰富的菜品选择，保证菜品质量和口味；合理控制成本，在保证餐饮质量的前提下，实现食堂的收支平衡或略有盈余；不断优化服务流程，提高服务效率和服务水平，为员工提供优质的就餐体验。

二、食堂组织架构与人员职责

1.食堂管理委员会

由公司行政部门、工会代表、员工代表等组成，负责制定食堂的重大决策和管理制度，监督食堂的运营管理，协调解决食堂运营过程中出现的重大问题。

定期召开会议，听取食堂运营情况汇报，对食堂的菜品质量、服务水平、成本控制等方面进行评估和指导。

2.食堂经理

全面负责食堂的日常运营管理工作，制定食堂的工作计划和预算，并组织实施。

负责食堂人员的招聘、培训、考核和管理，确保食堂员工具备良好的业务素质和服务意识。

监督食堂的食品安全和卫生管理，严格执行食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生标准和操作规范。

与供应商建立良好的合作关系，确保食品原材料的质量和供应稳定性，合理控制采购成本。

收集员工的意见和建议，不断改进食堂的菜品质量和服务水平，提高员工的满意度。

3.厨师

根据食堂的菜单和员工的口味需求，负责菜品的烹饪工作，确保菜品的质量和口味。

严格遵守食品加工操作规范，合理使用食品添加剂和调味品，保证食品安全。

负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备的正常运行。

参与食堂的成本控制工作，合理控制食材的用量和浪费。

4.帮厨

协助厨师进行食材的清洗、切配、加工等工作，保证厨房工作的顺利进行。

负责厨房和餐厅的卫生清洁工作，保持环境整洁。

协助食堂经理进行物资的采购和验收工作。

5.收银员

负责员工就餐的收费工作，确保收费准确无误。

维护就餐秩序，引导员工文明就餐。

负责餐厅的现金管理，按时将营业收入上缴财务部门。

三、食堂管理制度

1.食品安全管理制度

食品采购：严格选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原材料必须符合国家相关标准和规定，索要并保存好食品的检验报告、合格证等质量证明文件。

食品储存：设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁。食品应分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质的食品。

食品加工：厨房工作人员必须持健康证上岗，严格遵守食品加工操作规范。加工前要对食材进行清洗、消毒，生熟食品要分开加工和存放，防止交叉污染。烹饪过程中要确保食品熟透，防止食物中毒。

食品留样：每餐的食品都要进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。

餐具消毒：餐具必须经过严格的清洗和消毒处理，采用高温消毒或化学消毒的方法，确保餐具的卫生安全。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。

2.卫生管理制度

厨房卫生：厨房地面、墙壁、天花板要保持清洁，无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备要定期进行清洗和维护，确保设备的正常运行和卫生安全。厨房的垃圾桶要及时清理，保持垃圾桶周围的清洁。

餐厅卫生：餐厅的桌椅、地面、门窗要每天进行清洁，保持整洁干净。餐厅内要定期进行消毒，防止传染病的传播。餐厅内要设置专门的吸烟区，严禁在非吸烟区吸烟。

个人卫生：食堂员工要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时要穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

3.就餐管理制度

就餐时间：明确规定食堂的就餐时间，员工应在规定的时间内就餐。如有特殊情况需要提前或推迟就餐的，应提前向食堂管理部门申请。

就餐秩序：员工就餐时要自觉排队，不得插队、拥挤。就餐过程中要保持安静，不得大声喧哗、打闹。不得随意浪费食物，提倡适量取餐。

文明就餐：员工要爱护食堂的公共设施和环境卫生，不得在餐厅内随地吐痰、乱扔垃圾。就餐结束后，要将餐具放到指定的回收处。

4.成本管理制度

成本核算：建立健全食堂成本核算制度，对食品原材料、水电费、员工工资等各项成本进行详细的核算和分析。定期编制成本报表，及时掌握食堂的成本变动情况。

成本控制：加强食品原材料的采购管理，通过招标、询价等方式降低采购成本。合理控制食材的用量和浪费，提高食材的利用率。优化食堂的运营流程，降低水电费等能源消耗。

价格调整：根据食堂的成本变动情况和市场物价水平，适时调整菜品的价格。价格调整要经过食堂管理委员会的讨论和批准，并提前向员工公示。

四、食堂运营方案

1.菜单设计

菜品多样化：根据员工的口味需求和营养均衡的原则，制定多样化的菜单。每周的菜单