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单位集体餐厅管理制度

一、总则

1.目的

为加强单位集体餐厅管理，规范餐厅运营秩序，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于单位集体餐厅的全体工作人员以及在餐厅就餐的所有员工。

3.基本原则

以员工需求为导向，提供优质、可口的餐饮服务。

严格遵守国家相关食品安全法律法规，确保食品安全。

注重成本控制，合理利用资源，提高餐饮服务的性价比。

倡导文明就餐，保持餐厅良好的就餐环境。

二、餐厅人员管理

1.人员配置

根据餐厅规模和运营需求，合理配置厨师、帮厨、服务员、收银员等岗位人员。

明确各岗位人员的职责和工作要求，确保分工明确，各司其职。

2.人员招聘

餐厅工作人员的招聘按照单位人事招聘相关规定执行。

优先招聘具有餐饮行业工作经验、具备良好职业道德和服务意识的人员。

3.人员培训

定期组织餐厅工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高员工的专业素质和服务水平。

新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。

4.人员考核

建立健全餐厅工作人员考核机制，定期对员工的工作表现进行考核。

考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。

根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不符合要求的员工进行批评教育或辞退处理。

三、食品安全管理

1.食品采购

严格按照国家食品安全标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商。

建立供应商评估和选择机制，定期对供应商进行实地考察，确保所采购食品的质量安全。

采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。

2.食品储存

设立专门的食品储存仓库，分类存放食品及原材料。

食品储存应遵循先进先出、隔墙离地的原则，确保食品不受污染。

定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。

3.食品加工制作

厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。

食品加工制作过程应生熟分开，避免交叉污染。

严格控制食品加工制作的温度和时间，确保食品熟透。

加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁。

4.餐饮具清洗消毒

设立专门的餐饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备。

餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。

消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。

5.食品安全自查

餐厅应定期开展食品安全自查工作，及时发现和消除食品安全隐患。

自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。

对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。

四、餐厅环境卫生管理

1.餐厅清洁标准

餐厅地面、桌面、门窗等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘。

餐厅墙壁、天花板应定期进行清洁，无蜘蛛网、无脱落墙皮。

餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。

2.清洁频次

餐厅每日营业前应进行全面清洁，确保就餐环境整洁卫生。

餐厅营业期间，应随时清理桌面、地面等，保持就餐区域的干净整洁。

餐厅闭餐后，应对餐厅进行彻底清洁，包括厨房、餐厅、餐具清洗消毒区域等。

3.卫生检查

设立卫生检查小组，定期对餐厅环境卫生进行检查。

卫生检查应包括餐厅清洁情况、食品储存卫生情况、餐饮具清洗消毒卫生情况等。

对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任人限期整改。

五、餐厅设备设施管理

1.设备设施配置

根据餐厅运营需求，合理配置厨房设备、餐厅桌椅、空调、通风设备等设施设备。

设备设施应符合国家相关标准和安全要求，具备良好的性能和可靠性。

2.设备设施维护

建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养。

设备设施维护保养应包括日常巡检、定期保养、故障维修等。

对设备设施的维护保养情况应做好记录，确保设备设施始终处于良好的运行状态。

3.设备设施更新

根据餐厅发展和实际需求，适时对设备设施进行更新改造。

设备设施更新应遵循经济实用、安全可靠的原则，确保更新后的设备设施能够满足餐厅运营的需要。

六、餐厅就餐管理

1.就餐时间

明确餐厅就餐时间，一般为早餐[具体时间区间1]，午餐[具体时间区间2]，晚餐[具体时间区间3]。

如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。

2.就餐秩序

员工应遵守餐厅就餐秩序，排队打餐，文明就餐。

不得在餐厅内大声喧哗、随地吐痰、乱扔垃圾等。