餐饮打烊标准培训.pptx

餐饮打烊标准培训

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目录

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设备检查流程

安全管控措施

清洁消毒标准

收尾工作核查

库存管理规范

次日准备提示

01

设备检查流程

厨房设备断电规范

关闭厨房所有电器开关，确保设备处于完全断电状态。

01.

拔掉电源插头，注意电源线的整理，避免杂乱和裸露。

02.

检查配电箱和电源开关，确认无漏电和安全隐患。

03.

制冷设备维护要点

清理制冷设备表面和冷凝器，确保散热良好。

1

检查制冷系统是否正常运转，有无异常声音或温度异常。

2

定期清洗制冷设备内部，确保食品储存卫生和制冷效果。

3

然后关闭水阀门，避免水管冻裂和浪费水资源。

最后关闭电源总开关，确保整个餐厅的能源安全。

首先关闭燃气阀门，确保燃气安全。

能源阀门关闭顺序

02

清洁消毒标准

操作台面深度清洁

定期清理操作台下方和角落

避免卫生死角，防止细菌滋生。

03

包括切片机、烤箱、微波炉等设备，确保无污渍和水渍残留。

02

清洗并擦干设备表面

每次打烊后彻底清洁操作台面

确保无食物残渣、油污和垃圾，使用清洁剂进行深度清洁。

01

餐具二次消毒程序

用餐后立即清洗餐具，去除食物残渣和油污。

清洗餐具

将清洗后的餐具浸泡在消毒液中，确保完全浸泡，时间按照消毒液说明进行。

浸泡消毒

取出浸泡后的餐具，用清水冲洗干净，然后晾干或用干净的布擦干。

冲洗和晾干

垃圾处理密封要求

将不同种类的垃圾进行分类收集，如厨余垃圾、可回收垃圾等。

分类收集垃圾

垃圾袋封口

垃圾存放区域清洁

确保垃圾袋封口严密，避免垃圾外泄和异味散发。

定期对垃圾存放区域进行清洁和消毒，防止细菌滋生和异味产生。

03

库存管理规范

生鲜食品封存方法

冷藏保存

将易腐食品如肉类、鱼类、奶制品等放入冷藏库，确保其温度在0°C至4°C之间。

01

冷冻保存

对于需要长期保存的生鲜食品，如肉类、鱼类等，应在-18°C以下的冷冻环境中保存。

02

真空包装

将生鲜食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保鲜期。

03

半成品保存温度标准

避免交叉污染

半成品应与原料、成品分开存放，避免交叉污染。

03

对于已经烹饪的半成品，应在60°C以上的温度下保存，以确保其安全性。

02

加热处理

冷藏温度

半成品应在0°C至4°C的冷藏环境中保存，以减缓细菌繁殖速度。

01

在采购原料时，应仔细检查其生产日期和保质期，确保所购原料在保质期内。

采购时检查

原料入库时，应再次核验其保质期，并进行分类存放，便于管理。

入库时核验

应定期对库存原料进行检查，及时发现并处理过期或变质的原料，确保食品安全。

定期检查

原料保质期核验流程

04

安全管控措施

燃气阀门三级检查

在餐饮打烊前，必须检查燃气总阀门是否关闭，确保燃气不会泄漏。

燃气总阀门关闭

燃气设备阀门关闭

燃气泄漏检测

每个燃气设备都有独立的阀门，打烊后需逐一检查并关闭，确保安全。

定期使用燃气泄漏检测仪器进行检测，发现问题及时处理。

消防通道清障标准

通道畅通无阻

确保消防通道及安全出口畅通无阻，不得堆放杂物。

01

防火门有效

防火门需保持常闭状态，并能有效阻止火势蔓延。

02

消防设施完好

灭火器、消防栓等消防设施需定期检查，确保其完好有效。

03

监控系统启动确认

监控记录保存完整

监控记录需保存一定时间，以便后续查看和追溯。

03

确保监控画面清晰，能够覆盖餐饮场所的关键区域。

02

监控画面清晰

监控设备正常运行

打烊前需检查监控设备是否正常运行，包括摄像头、录像机等。

01

05

收尾工作核查

门窗锁闭双重验证

逐个检查餐厅所有门窗是否关闭，确保没有遗漏。

门窗检查

确认门窗锁具是否完好，能否正常锁定，防止夜间被盗。

锁具检查

由两名员工分别进行锁闭和检查，确保安全无误。

双重验证

收银系统对账流程

核对账单

现金核对

刷卡核对

记录异常

将收银台的所有账单与系统进行核对，确保无遗漏。

清点收银台现金，与系统显示的现金金额进行比对，确保一致。

检查刷卡单据，与银行交易记录进行核对，确保无误。

在核对过程中发现任何异常，及时记录并向上级汇报。

异常情况登记规范

异常定义

明确异常情况的定义，如物品丢失、设备损坏等。

01

登记内容

详细记录异常发生的时间、地点、具体情况及处理结果。

02

证据保留

保留与异常相关的证据，如监控录像、现场照片等。

03

报告上级

及时将异常情况报告给上级主管，以便及时采取措施。

04

06

次日准备提示

早班交接清单

检查设备

交接卫生情况

交接钥匙

交接重要事项

确保所有设备运转正常，包括烤箱、烤架、冰箱、微波炉、咖啡机等。

确保所有钥匙交接给接班人员，包括设备钥匙、储藏室钥匙等。

确保工作区域、设备、器具等卫生清洁，无污渍、油渍和食物残留。

记录并交接前一天工作中出现的特殊事项、客人