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单位食堂分餐管理制度

一、总则

1.目的

为加强单位食堂管理，规范分餐行为，确保食品安全与营养均衡，为员工提供优质、高效、卫生的餐饮服务，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于单位食堂的分餐管理工作，包括食材采购、加工制作、分餐配送、餐具清洗消毒等环节。

3.基本原则

食品安全原则：严格遵守食品安全法律法规，确保分餐食品的安全卫生。

营养均衡原则：合理搭配食材，提供营养丰富、均衡的膳食。

高效便捷原则：优化分餐流程，提高分餐效率，减少员工等待时间。

服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、贴心的服务。

二、食材采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格考察和评估。

优先选择具有良好口碑、生产规范、能提供优质食材的供应商。

2.采购流程

食堂管理人员根据每日用餐人数和菜谱需求，制定食材采购计划。

采购人员按照采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中要严格把控食材质量，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染。

采购的食材必须索取发票、送货清单等相关凭证，并做好验收记录。验收人员要对食材的品种、数量、质量等进行认真核对，确保与采购计划一致。

3.食材储存

设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁。

食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。

定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。

三、加工制作管理

1.加工场所卫生

食堂加工场所应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍、无蜘蛛网。

加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保无异味、无残留食物残渣。

2.加工人员卫生

加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。

加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，防止交叉污染。

3.加工流程规范

食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四配、五炒的顺序，确保食材熟透。

烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食材焦糊或未熟透。

加工好的食品应及时放入保温设备中，防止食品在常温下长时间存放导致变质。

四、分餐配送管理

1.分餐人员卫生

分餐人员应持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和一次性手套。

分餐人员在分餐过程中应避免食品暴露在外，防止灰尘、飞沫等污染。

2.分餐环境要求

分餐间应保持清洁卫生，每日进行清扫和消毒。分餐间应配备紫外线消毒灯、空调等设施，确保分餐环境符合卫生要求。

分餐间应保持空气流通，温度适宜，避免食品在高温或潮湿环境下存放。

3.分餐流程规范

分餐人员应按照标准的分量进行分餐，确保每份餐食的量一致。

分餐时应使用专用的分餐工具，如勺子、夹子等，避免直接用手接触食品。

分餐完成后，应及时将餐食装入密封的餐盒或餐袋中，并做好标识，注明菜品名称、用餐人员姓名等信息。

4.配送管理

餐食配送应使用专用的保温配送车辆，确保餐食在配送过程中的温度适宜。

配送车辆应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

配送人员应将餐食及时、准确地送达指定地点，并做好交接工作。交接时应核对餐食的数量、品种和质量，确保无误。

五、餐具清洗消毒管理

1.餐具清洗流程

餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。

先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，然后将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡一段时间。

使用专用的餐具清洗设备或工具，对餐具进行仔细清洗，确保餐具内外无污垢、无油渍。

最后用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。

2.餐具消毒方法

餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。

采用高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm2，时间不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。

3.消毒后的餐具存放

消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

保洁柜应保持关闭状态，防止餐具再次受到污染。

六、食品安全管理

1.食品安全自查

食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食材采购、加工制作、分餐配送、餐具清洗消毒等环节。

对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。

2.食品留样管理

每餐次的食品成品应进行留样，留样