食品添加剂安全应用技术营养强化剂53课件.pptx

食品添加剂安全应用技术营养强化剂食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术

目录CONTENTS定义分类作用机理常用的营养强化剂

PART01定义

定义食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分。

分类PART02

分类（二）矿物质或无机盐类矿物质或无机盐类强化剂包括，钙、碘、铁、锌等。（三）氨基酸及含氮化合物类赖氨酸是谷物中的第一限制性氨基酸，因此在谷物类食品中强化赖氨酸是提高其蛋白质营养价值的有效途径。我国允许使用的赖氨酸强化剂为L-盐酸赖氨酸和L-赖氨酸天门冬氨酸盐。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂。（四）其他常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。（一）维生素类维生素类强化剂包括，维生素A、β胡萝卜素，B族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸），维生素C等。

作用机理PART03

作用机理（一）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡010203弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性简化膳食处理，增加方便性04适应特殊职业的需要05特殊人群食品

注意事项PART03

34注意事项严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》；安全、卫生可靠，经济合理010203强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系，且易被机体吸收利用04在食品加工、贮存等过程中性质稳定不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状05强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食、调味品等。产品应有食用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或者是过量的摄入，防止引起副作用，甚至中毒06强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒。

营养强化剂强化的方法PART04

34营养强化剂强化的方法在原料或必要的食物中添加010203在食品加工过程中添加在成品中加入04用生物学方法添加05用物理化学方法添加06

常用的营养强化剂PART05

（一）维生素A类维生素A为淡黄色油溶液，冷冻后可固化，几乎无臭或微有鱼腥味，极易溶于三氯甲烷或酯类中，溶于无水乙醇和植物油，不溶于甘油和水。维生素A在碱性条件下较稳定，酸性条件下不稳定，与维生素C共存时得到保护，受空气、氧、光和热的影响而逐渐降解，水分活度升高加速降解，通过降低湿度、隔绝氧气、添加抗氧化剂以及低温保存等措施可显著减缓维生素A的降解过程。GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定，维生素A的使用范围及最大使用量（μg/kg）：为调制乳600～1000；调制乳粉1200～10000；植物油、人造黄油等制品4000～8000；大米和小麦粉600～1200；西式糕点和饼干2330～4000等。维生素A的添加量可以用视黄醇当量计算，2.1μg视黄醇当量=3.33IU维生素A。β胡萝卜素强化可折算成维生素A表示，1μgβ~胡萝卜素等于0.167μg视黄醇。性状应用常用的营养强化剂

（二）赖氨酸L-盐酸赖氨酸为白色结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于水，极微溶于乙醇，不溶于乙醚。一般条件下较稳定，有时稍着色，与维生素C或维生素K3共存时易着色，碱性时在还原糖的存在下加热则被分解，吸湿性强。L-赖氨酸天门冬氨酸盐为白色粉末，无臭或稍有臭气，有特异味，易溶于水，难溶于乙醇、乙醚。L-赖氨酸天门冬氨酸盐使用方便，可很好解决L-赖氨酸易吸潮的问题。GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定，赖氨酸的使用范围：为L-赖氨酸可应用于大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包中。具体用量可查GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》。L-赖氨酸天门冬氨酸盐兼有强化和调味两种作用，用作L-赖氨酸的强化剂，也可用于清凉饮料及面包等的调味。性状应用

（三）碳酸钙碳酸钙为白色粉末，无定形结晶，无臭，无味，置于空气中不起化学变化，有轻微的吸湿性，几乎不溶于水，微溶于含有铵盐或二氧化碳的水中。GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定，碳酸钙的使用范围：碳酸钙作为钙强化用时，通常用于面包、饼干以及代乳粉等婴幼儿食品。具体用量可查GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》。碳酸钙强化面包时，一般可与维生素配合使用，效果较好，也可添加适量的磷脂。使用这些