DB3210_T 1140-2023 扬州全鹅宴制作技艺.docxVIP

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3210

扬州市地方标准

DB3210/T1140—2023

扬州全鹅宴制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhougoosefeast

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1140—2023

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行业协会。

本文件主要起草人：施志棠、陈华、薛泉生、王镇。

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II

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引言

扬州地处长江运河交汇处，水质特别，湿地面积广，富含营养物质，加上扬州独特的气候条件，非常适宜鹅的生长，是形成地产“扬州鹅”独特品质的自然因素。扬州养鹅、食鹅的历史可追溯至唐。唐代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。康熙《扬州府志》《江都县续志》《扬州市志》等均有“鹅”的记载。

扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州画舫录》卷四载：满汉席有挂炉走油鹅、鹅肫掌羹等鹅菜。清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐鵝等。

随着社会经济的发展，生活水平的提高，扬州盐水鹅成为扬州老百姓日常生活中最具有代表性的地方特色食品。一些图书、专著中也有专门的文章或章节记载或描述扬州盐水鹅、全鹅宴的，如汪曾祺《鹅，鹅，鹅》：“扬州人吃鹅，口味之刁，做法之妙，很难有他地能出其右——比如，前些天吃过的全鹅宴。全鹅宴的凉菜有十多种，这里面自然包括扬州街头巷尾随处可见的盐水鹅脯、盐水鹅肫、爪翅、盐水鹅头。盐水鹅肉是金黄色的，一碟碟排着，光艳照人，肉与皮与卤汁浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。”

为更好地满足国内外食客对扬州全鹅宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。

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扬州全鹅宴制作技艺

1范围

本文件规定了扬州全鹅宴制作技艺卫生场所和原料要求以及席单，明确了冷菜、热菜、点心的原料含量、制法和品鉴要求。

本文件适用于扬州全鹅宴制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1445绵白糖

GB

2707

食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB

2716

食品安全国家标准

植物油

GB

2717

食品安全国家标准

酱油

GB

2719

食品安全国家标准

食醋

GB

2721

食品安全国家标准

食用盐

GB/T5461食用盐GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T23494豆腐干

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

扬州全鹅宴

以鹅的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作具有扬州风味特色的宴席。

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4卫生和原料要求

4.1卫生要求

从事全鹅宴制作的餐饮业应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707和GB16869的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717和GB/T18186的规