食品添加剂应用技术走进合成乳化剂领略科技创造魅力15课件.pptx

食品添加剂应用技术走进合成乳化剂，领略科技创造魅力食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术

引言乳化剂按来源分:化学合成乳化剂（单甘酯）天然乳化剂（大豆磷脂）

目录CONTENTS单、双甘油脂肪酸酯司盘类吐温类蔗糖脂肪酸酯

单、双甘油脂肪酸酯PART01

34单、双甘油脂肪酸酯（CNS号：10.006；INS号471）性状毒性微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56℃，碘值约为1.370～1.844，游离酸约占1.83～2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为3.8，为油包水（W/O）型乳化剂，因本身的乳化性能很强，也可作为O/W型乳化剂。ADI不作限制性规定（FAO/WHO，1994）。FDA（1994）将本品列为公认安全物质。单硬脂酸甘油酯经过人体摄入后，可在肠道内完全水解，并形成正常代谢物质，对人体无害。经过研究发现，长期以25%单硬脂酸甘油酯的饲料喂大鼠，发现肝重加重，并患肾结石。

34单、双甘油脂肪酸酯（CNS号：10.006；INS号471）应用

蔗糖脂肪酸酯PART02

34蔗糖脂肪酸酯（CNS：10.001；INS号：473）性状毒性蔗糖酯为白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体，无气味或稍有特殊气味，有旋光性，易溶于乙醇和丙酮，口味微甜和苦。蔗糖酯耐高温性较差，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深；酸、碱、酶都会导致蔗糖酯水解，但在20℃以下时水解很慢。蔗糖酯在酸性或碱性条件下加热易发生皂化反应。蔗糖酯的LD50：39g/kg体重（大鼠，经口）。FAO/WHO（1995）规定其ADI值为0～20mg/kg体重。

34蔗糖脂肪酸酯（CNS：10.001；INS号：473）应用

PART03司盘类

34司盘类-山梨醇酐脂肪酸酯类山梨醇酐脂肪酸酯又名失水山梨醇脂肪酸酯（SFE），是由山梨醇及其单酐和二酐、脂肪酸反应的生成物，商品名称为司盘（Span）。该类乳化剂有不同产品，其区别只是被酯化在亲水组分上的食用脂肪酸的种类和数量不同；如山梨醇酐单月桂酸酯（Span20）、山梨醇酐单棕榈酸酯（Span40）、山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60）、山梨醇酐三硬脂酸酯（Span65）和山梨醇酐单油酸酯（Span80）等。（CNS号：10.024，10.008，10.003，10.004，10.005；INS号：493，495，491，492，494）。

34司盘类-山梨醇酐脂肪酸酯类基本参数性质山梨醇酐单月桂酸酯（Span-20）山梨醇酐单棕榈酸酯（Span-40）山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60）山梨醇酐三硬脂酸酯（Span-65）山梨醇酐单油酸酯（Span-80）总脂肪酸/%58～6163～6670～7384～8771～74熔点/℃25（液态）45～4752～5455～5725（液态）酸值（mgKOH/g）4～84～7.55～1012～155～8皂化值（mgKOH/g）158～170140～150147～157176～188145～160碘值（gI/100g）4～8＜2＜2＜265～75羟值（mgKOH/g）330～358270～305235～26066～80193～210HLB值8.96.74.72.14.3类型O/WO/WW/OW/OW/O

34司盘类-山梨醇酐脂肪酸酯类毒性山梨醇酐脂肪酸酯类的LD50：10g/kg体重（大鼠，经口）。FAO/WHO（2001）规定其ADI值为0～25mg/kg体重。一般公认为安全物质。各种山梨醇酐脂肪酸酯均有提高人体吸收液态石蜡和脂溶性物质的能力。应用

PART04吐温类

34吐温类-聚氧乙烯（20）山梨醇酐脂肪酸酯类聚氧乙烯（20）山梨醇酐脂肪酸酯简称聚山梨酸酯，商品名吐温（Tween）。是山梨醇或相应的山梨醇单酯、双酯与环氧乙烷合成物。有聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯（Tween-20）、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯（Tween-40）、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（Tween-60）、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯（Tween-80）等多种产品。（CNS号：10.025，10.026，10.015，10.016；INS号：432，434，435，433）。

34吐温类-聚氧乙烯（20）山梨醇酐脂肪酸酯类基本参数性质聚氧乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯（Tween-20）聚氧乙烯（20）山梨醇酐单棕榈酸酯（Tween-40）聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯（Tween-60）聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯（Tween-80）总脂肪酸/%