食品添加剂安全应用技术抗结剂71课件.pptx

食品添加剂安全应用技术抗结剂食/品/添/加/剂/安/全/应/用/技/术

目录CONTENTS定义特点分类常用的抗结剂

34巴西棕榈蜡、丙二醇、二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、聚甘油脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、磷酸及其盐类、柠檬酸铁铵、碳酸镁、亚铁氰化钾，亚铁氰化钠、硬脂酸钙、硬脂酸钾、硬脂酸镁、酒石酸铁、纤维素等我国允许使用的抗结剂GB2760—2024

PART01定义

定义抗结剂是用于防止颗粒或粉末类食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。抗结剂具有微细多孔的孔隙结构，能吸附引起结块的水分或液体油脂，水分或油脂进入孔隙后，被牢固地吸附于空隙的壁面，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。

PART02特点

34特点颗粒细（2~9цm），表面积大（310~675m2/g），比容高（80~465kg/m3）。010203呈微小多孔，具有极高的吸附能力，易吸附水分和其他物质。比较蓬松、产品流动性好。

PART03分类

34分类抗结剂品种很多，GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许使用的抗结剂有，巴西棕榈蜡、丙二醇、二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、聚甘油脂肪酸酯、可溶性大豆多糖、磷酸及其盐类、柠檬酸铁铵、碳酸镁、亚铁氰化钾，亚铁氰化钠、硬脂酸钙、硬脂酸钾、硬脂酸镁、酒石酸铁、纤维素等。

PART04常用的抗结剂

（一）亚铁氰化钾（钠）（CNS号：02.001，02.008，INS号：536，535）浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，相对密度1.85。常温下稳定，加热至70℃开始失去结晶水，100℃时完全失去结晶水而变为具有吸湿性的白色粉末。高温下发生分解，放出氮气，生成氰化钾和碳化铁。溶于水，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液氨。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。亚铁氰化钾具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结。食盐久置易发生板结成块，为防止板结可加入抗结剂亚铁氰化钾。亚铁氧化钾作为食盐的抗结剂，能使食盐的正六面体结晶转变为星状结晶，而不易发生结块。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚铁氰化钾（钠）为抗结剂，应用范围及最大使用量（g/kg）：为盐及代盐制品0.01（以亚铁氰根计）。性状应用常用的抗结剂

（三）二氧化硅（CNS号：02.004，INS号：551）纯二氧化硅无色，无臭无味，相对密度2.2～2.6，熔点1710℃。常温下为固体，不溶于水，不溶于酸，但溶于氢氟酸及热浓磷酸，能和熔融碱类起作用。二氧化硅能从环境中吸收水分，使食品表面保持干爽而起到抗结作用。GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，二氧化硅为抗结剂，应用范围及最大使用量（g/kg）：冷冻饮品(03.04食用冰除外)0.5；原粮1.2；其他特殊膳食用食品品(仅限1~10岁特殊医学用途配方食品)10.0乳粉和奶油粉及其调制产品(01.03.01乳粉和奶油粉除外)、其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白粉等)(仅限奶片)、其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)、其他豆制品(仅限豆腐花粉、大豆蛋白粉和调配大豆蛋白粉)、可可制品(包括以可可为主要原料的脂、粉、浆、酱、馅等)、脱水蛋制品(如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片)、其他甜味料(仅限糖粉)、固体饮料15.0；面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、盐及代盐制品、香辛料类和固体复合调味料20.0。性状应用

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