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双果酵素酸奶工艺创新与抗氧化机制实验分析
目录
内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.1功能性食品发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2酸奶产品市场分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.1.3氧化与抗氧化研究的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.1双果复合成分研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.2.2酵素在食品工业中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2.3酸奶抗氧化机制相关研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.3本研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.3.1主要研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3.2具体研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.4.1总体技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
1.4.2主要实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1实验原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.1.1原料选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.1.2主要辅料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.1.3酵母菌种．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.1.4实验试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2实验仪器与装置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.1基础设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2.2分析检测仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
双果酵素酸奶的制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
3.1工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.2关键工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.2.1水果预处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2.2酵素添加量确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.2.3发酵条件调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.2.4后熟处理工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
3.3与传统酸奶工艺对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.3.1工艺流程差异分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.3.2关键步骤创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
双果酵素酸奶品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.1物理特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.1.1组织状态与色泽测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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