后厨安全管理制度.docx

后厨治理制度

一、厨房的根本治理制度

〔1)按时上下班，不旷工,不迟到,不早退.(2〕工作服要干净,穿戴要整齐.

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

(5)设备，设施由各组长负责定期检修保养。(6〕各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。

〔7)生熟分别,防止穿插感染.(8)下班后不准着便装进入厨房.二、出餐治理制度

1、全部厨房出品〔凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关.

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人依据菜品价格赐予惩罚；如因质量缘由造成打折等状况，给公司造成经济损失的，依据给公司造成的经济损失赐予赔偿；

三、厨房卫生治理制度

〔1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

应特别留意对厨房内一些死角的清扫，避开面包屑,碎肉，菜屑等遗留腐烂。

食物应在工作台上操作，并将生。熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等，必需保持清洁。

〔4)要保证食物的颖,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要快速,以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(5)对于那些易腐烂的食品应贮存在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内集中及吸取冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(6〕调味品应当以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

(7〕应预备好有密盖的污物桶，厨余桶,厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去除,则应用桶盖隔离，厨余桶四周应常常保持干净.

(8〕员工在工作期间应穿戴干净的工作衣帽,工作时避开让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用。(9〕在进展厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的四周吸烟,咳嗽,大喷嚏，万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。(10〕在对厨房进展清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明,放在固定场所，及指定专人治理。

〔11)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许任凭悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等。

四、厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。

〔2〕不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。

(3)对已经腐蚀的食物,不要随便扔在地上，要进展妥当处理.(4〕厨师要尽量避开使用手拿食物。

(5〕在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应领先洗洗手,然后再进展操作。

〔6)不在厨房内随地吐痰。

〔7)随时保持工作区域内的清洁卫生。

〔8)厨房工作人员生病时应当马上进展医治，在病愈后才能上班。

〔9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.

〔10)觉察在厨房内有苍蝇或其他虫物消灭,要马上报告，并做彻底的扑灭，消毒工作.

(11〕全部清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处;

(12)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

〔13)定人定时清洗后厨地沟，保证日产日清。五、厨房设备,餐具卫生治理制度

(1)厨房设备，餐具用后要进展洗涤,并进展消毒处理。(2〕对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致。(3〕餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应当由专人负责.

〔4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.

〔5)要常常进展消毒,清理，贮存和输送设备。(6〕厨房全部工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯。

六、厨房员工治理制度

〔1)厨房全部员工都必需按时上下班。进入厨房必需按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表，仪容干净，洗手后上岗工作。

〔2)听从组长的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作。

〔3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书，睡觉等，不准干私事和与工作无关的事情。

(4)不得在厨房区域内追赶，嬉闹,吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。

(5〕不得坐在案板及其他工作台上,不得任凭吃拿食物，不得擅自将厨房的食物交与他人。

〔6〕对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具。

〔7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生。

(8〕未经组长批准,不得擅自带人进入厨房.

七、厨房安全治理制度

〔1)厨房工作人员要娴熟把握各