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食用油管控作业指导书

文件编号：WI-F-05-04

受控状态：受控

发放号：A/01

部门：品控部

食品有限公司发布

编制：审核：批准：

2025-06-12发布2025-06-15实施

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一、目的

规范食用油验收、炸制、监控、废弃全流程管理，确保：

1、油炸食品安全性（酸价≤5mgKOH/g，过氧化值≤0.25g/100g）；

2、产品风味与色泽稳定；

3、延长食用油使用寿命，降低生产成本。

二、适用范围

所有使用食用油的生产线/工序（含新产品研发）。

三、职责分工

岗位职责

集采中心选用高烟点（≥200℃）精炼油，索取质检报告

仓储部避光阴凉贮存（≤25℃），先进先出

作业人员每日监控油温、过滤、记录检测数据

生产部

车间主任监督执行，组织换油操作

IQC供应商资质证明的合规性验证，感官检测、反馈、放行

品控部

IPQC抽检食用油、审核记录、执行废弃判定

四、核心管控流程

4.1食用油验收与储存

步骤标准与要求

供应商资质提供每批次出厂检测报告（酸价≤0.5，过氧化值≤0.05）

来料检验包装完好、无渗漏、生产日期≤30天内

贮存条件避光、离地离墙、环境温度≤25℃

4.2炸制过程控制

参数标准范围监控方式及频率

油炸温度160-200℃（依产品调整）探针式温度计实时监测

连续炸制时间≤8小时/天定时器管控

食物残渣清除每2小时过滤1次（100目滤网）作业人员记录、签字

油位维持≥锅体容积70%（防止局部过热）每日开工前检查

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4.3食用油质量监控

4.3.1必检指标与方法

指标方法频率废弃限值

酸价(AV)快速试纸+GB5009.229每6小时/次≥5mgKOH/g

过氧化值(POV)快速试纸+GB5009.227每6小时/次≥0.25g/100g

注：快速试纸结果接近内控值（AV≥3.0/POV≥0.20）时，必须用国标法复检！

4.3.2感官判定（每日开工前记录）

项目合格标准不合格处置

颜色浅黄至琥珀色（比色卡≤7号）发黑/红褐→立即废弃

气味正常油炸香，无哈喇味刺鼻异味→停用待检

泡沫泡沫快速