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烘焙食品〔工厂〕良好作业操作规
目的
本规为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等治理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制〔HACCP〕系统之原则，以防在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并削减作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。
适用围
本规适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
特地用词定义
食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、协作或包裹特别之配料做成期望之外形、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品〔包括主食面包、餐包、甜面包、治及其它类似品〕。
蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品〔包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品〕。
中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品〔如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品〕。
西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
饼干：指将主料酌配其它材料〔如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物〕等，充分捏合作成肯定形式，经烘烤、枯燥、冷却、包装而得之食品〔包括硬
式、夹心、软式、酥松、打、煎饼等饼干及类似品〕。
干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品〔包括海苔、爆玉米花及其它类似品〕。
焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者〔包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品〕。
原材料：指原料及包装材料。
指成品可食局部之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
主原料：指构成成品之主要材料。
配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。
食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度〔甚至凝固〕、增加养分、防止氧化或其
它用途而添加或接触于食品之物质。
包装材料：包括包装及外包装材料。
包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或掩盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
产品：包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式
之处理或仅经简洁加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或局部之建筑或设施。
制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。
原料处理场：指从事原料之整理、预备、选别、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。
包装室：指从事成品包装之场所，包括包装室及外包装室。
包装室：指从事与产品容物直接接触之包装作业场所。
外包装室：指从事未与产品容物直接接触之外包装作业场所。
包装材料之预备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之包装材料，
进展撤除外包装或成型等之作业场所。
缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避开管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。
准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。
一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。
非食品处理区：指品管〔检验〕室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。
清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。
消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及〔或〕物理方法，有效杀灭有害微生物，但
不影响食品质量或其安全之适当处理作业。
食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不
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