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食堂管理员培训考试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

2.餐饮具消毒方法不包括以下哪种（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭消毒

3.食堂从业人员每年必须进行（）。

A.健康检查

B.技能培训

C.安全培训

D.礼仪培训

4.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.大米

B.花生

C.苹果

D.黄瓜

5.食堂采购食品时，应索取（）。

A.发票

B.食品检验合格证明

C.供应商营业执照

D.以上都是

6.生熟食品分开存放的目的是（）。

A.避免交叉污染

B.便于取用

C.美观整齐

D.节省空间

7.食堂内垃圾桶应（）。

A.随意放置

B.加盖并及时清理

C.装满后再清理

D.放在操作台上

8.食品加工场所的墙壁应（）。

A.贴壁纸

B.有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙

C.刷普通涂料

D.不做处理

9.食堂从业人员操作时，不得（）。

A.戴口罩

B.戴帽子

C.留长指甲

D.穿工作服

10.以下哪种不属于食物中毒的特点（）。

A.潜伏期短

B.有相似的临床表现

C.人与人之间可传染

D.发病与食用某种食物有关

11.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

12.用于食品加工操作的工具、设备必须（）。

A.随意摆放

B.生熟混用

C.标志明显，区分使用

D.不做区分

13.食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。如果确实需要，应设置（）。

A.专门区域

B.在操作间内

C.在餐厅内

D.无所谓

14.食品添加剂应当（），并设有专柜（位）贮存。

A.随意放置

B.妥善保管

C.与食品混放

D.放在地上

15.食堂用水应符合（）。

A.海水水质标准

B.生活饮用水卫生标准

C.工业用水标准

D.农业用水标准

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食堂食品安全管理的目标包括（）。

A.防止食物中毒

B.保证食品卫生

C.提高餐饮服务质量

D.降低成本

2.食堂应具备的卫生设施有（）。

A.洗手消毒设施

B.防蝇、防鼠、防尘设施

C.冷藏、冷冻设施

D.餐具清洗消毒保洁设施

3.食堂从业人员个人卫生要求包括（）。

A.保持良好的个人卫生习惯

B.工作时不得吸烟

C.穿戴清洁的工作衣帽

D.留长头发

4.以下哪些属于食品添加剂（）。

A.防腐剂

B.香料

C.色素

D.增稠剂

5.食堂发生食品安全事故后，应采取的措施有（）。

A.立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

B.立即采取措施救治中毒人员

C.及时报告食品药品监督管理部门

D.自行处理，不对外声张

6.食品储存应遵循的原则有（）。

A.分类存放

B.隔墙离地

C.先进先出

D.随意堆放

7.食堂采购食品时，应选择（）的供应商。

A.具有合法资质

B.信誉良好

C.价格便宜

D.距离远

8.食堂加工过程中，应注意（）。

A.生熟分开

B.烧熟煮透

C.避免交叉污染

D.可以使用过期食品

9.以下哪些食品属于高风险食品（）。

A.凉拌菜

B.豆浆

C.四季豆

D.新鲜水果

10.食堂应建立的管理制度有（）。

A.食品安全管理制度

B.从业人员健康管理制度

C.食品采购索证索票制度

D.餐具清洗消毒保洁制度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂只要能做出好吃的饭菜，卫生差点没关系。（）

2.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和色泽。（）

3.食堂从业人员只要身体健康，就不需要每年进行健康检查。（）

4.生熟食品可以放在同一个容器中储存。（）

5.食堂内可以使用杀虫剂来消灭害虫。（）

6.食堂采购的食品只要价格便宜就行，不需要考虑质量。（）

7.食品加工场所的地面应保持清洁、干燥，无积水。（）

8.食堂发生食品安全事故后，应及时报告，不得隐瞒。（）

9.食堂从业人员操作前必须洗手消毒。（）

10.食堂可以将剩余食品再次加工销售。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述食堂管理员在食品安全管理方面的主要职责。

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