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果胶的提取方法

果胶分果胶液、果胶粉及低甲氧基果胶粉三

种。果胶液为白色均匀浓稠液，不带果皮和果肉碎屑，含固体7?9%,果胶粉为淡黄色或浅灰色白色，溶于水，味微酸无异味，含水7?10%，胶凝力达100?150级〔150级

果胶意指1克果胶粉溶于水中，在pH3?3.

4之间能使参加的150克砂糖完全凝固成果

冻〕。低甲氧基果胶粉为白色，溶于水，甲氧基含量为2.5?4.5%。

果胶用途很广，特别是在食品工业方面，除用作果酱、果冻等的增稠剂外，还是冰淇淋等的优良稳定剂，此外在制药、纺织等工业中也广泛应用。低甲氧基果胶除有果胶的种种用途外，还可以制成低糖、低热值的疗效果酱类食品，它的生产在食品工业上已日益受到重视。

一、果胶液的生产工艺

?原料的选择：提取果胶的原料很多，如柑桔、柚子、柠檬、番石榴、苹果、

梨、山渣等的果皮，果芯及榨汁后的果渣都

是很好的原料。几种颖的果皮，果芯的果

胶含量如下：

甜橙柠檬苹果梨桃

?3%?％1?％?％?%

?漂洗：原料中所含的成分，如糖甙、芳香物质、色素、酸类和盐类等在提取果胶前须漂洗干净，以免影响果胶的品质及胶凝

力。柑桔类果皮首先提取精油，后经绞碎，再用蒸汽加热到95?98C保持10分钟，以

破坏果胶，避开果胶水解降低胶凝力。这种处理可与回收剩余精油同时进展。

柑桔类果皮中含有柑皮苷、桔皮苷或柚皮苷，味较苦，必需用清水浸泡半小时，后加热至90C保持5分钟，压去汁液，再用清水漂洗数次，这样才可除去大部分糖苷、色素及其他杂质，去除大局部苦味。

?抽提：果胶的抽提包括原果胶的水解与果胶的溶出两个过程。在整个过程中要把握温度、时间和酸度。酸度高，则需时较短；温度较低，则需时较长。温度较高或屡次抽

取才能提净果胶。抽提时，将绞碎的原料倒

入抽提锅内，加水4倍，加亚硫酸调整pH值至1.8?2.7,后通入蒸汽，边搅拌边加热到95°C，保持45?60分钟,即可抽出

大局部果胶。

4.抽提液的处理：将袖提物料通过压滤机过滤，并用高速〔7000转／分〕离心机分别杂质。然后快速冷却到50C左右；参加

1?2％淀粉酶使抽提液中淀粉水解为糖。

当酶作用终了时，即需加热

到77C，破坏酶的活力。接着参加0.3?

0.5％活性炭在55?60C下搅拌20?30分钟，使果胶脱色，再参加1?1.5％硅

藻土，搅匀，后用压滤机滤清抽提液。

5.果胶液的浓缩与贮藏：将滤清的果胶液送入真空浓缩锅中，保持真空度667毫米汞

柱以上，沸点50C左右，浓缩至总固体达7?9％为止。浓缩毕，马上果胶液加热至

70C，装入玻璃瓶中，加盖密封，后置于

70°C热水中加热杀菌30分钟，冷却后，送入仓库，或将果胶液装入木桶中，加0.2%亚硫酸氢钠搅拌匀，并密封贮藏。

二、果胶粉的生产工艺

果胶粉的生产除上述各工序外，还需除去果胶中的水分，制成粉未，加工的方法如下：

1?喷雾枯燥法：将上述浓缩液经高压喷头喷入枯燥室，室内空气温度保持120?

150C ，果胶细雾接触热空气后，瞬时便枯燥成细粉落在枯燥室的底部。并由螺旋输送器送到包装车间，马上通过60目筛筛分，后装入聚乙烯薄膜袋中。

用本法取得的果胶粉细度大，溶解度高,本钱较低，但与酒精沉淀法相比，成品易返潮，并含较多杂质，因此，亦有将此法制成

的果胶粉用浓度50?70%的酒精处理，除去

杂质，提高果胶粉质量。承受本法加工时，

应特别留意原料的漂洗，先尽量去除杂质，否则制品将因残留糖分过多而易返潮和长霉。2．酒精沉淀法：将200公斤含总固体8％左右的果胶浓缩液置于分散器中，参加盐酸3公斤，搅拌半分钟，以促进果胶分散，并可溶解一局部盐类，以削减杂质沉淀。后渐渐参加200公斤浓度90％左右的

酒精，边加边搅拌；每隔1?2分钟开动搅

拌器一次，果胶即沉淀析出，继用压榨机

榨干汁液，汁液供收酒精用。后将耙碎的果胶加2倍量的95％酒精，开动搅拌器，洗涤半小时，再取出分散果胶，榨干汁液，如此反复洗涤二次。榨干后，将分散果胶送入真空枯燥室中，于6575°C下进展枯燥，枯燥到含水量达8％以下为止。再把果胶粉研细。通过60目筛筛分，并马上分装。用本法提取的果胶粉杂质少、纯度高、胶凝力强，但本钱较高。

三、低甲氧基果胶的生产工艺低甲氧基果胶的制法主要有碱化法、酸化法、酶化法等，现介绍碱化法如下：提取的果胶液经真空浓缩，使果胶液中果胶含量到达4％，后把果胶液置于不锈