运动营养学教学课件04 第四章 平衡膳食与运动.pdf

第四章平衡膳食与运动

学习目标

•使学生在了解各类食物的主要营养价值的基础

上，熟悉平衡膳食的基本要求及其中国居民膳

食指南要点，掌握健身人群和运动员合理营养

的要求、平衡膳食的原则及其膳食指南；

•根据食谱编制原则与方法，学会为不同人群科

学地编制食谱。

思维导图

第一节食物的营养价值

一、谷薯类食物的营养价值

（一）谷类食物的营养价值

•谷类食物主要包括米、面、杂粮，如稻米、小麦、

玉米、小米和高粱等，是中国传统膳食的主体。

营养成分含量特点

蛋白质7.5%~15%赖氨酸是第一限制氨基酸，采用赖氨酸

增强或蛋白质互补作用

糖类70%以上淀粉为主要存在形式，是最经济最主要

的能量来源

膳食纤维存在于谷皮中，精加工已丢失

脂肪含量较低不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要集

中在糊粉层和胚芽

矿物质1.5%~3%，钙、磷为主主要存在于谷皮和糊粉层，加工容易损

失

维生素B族维生素含量丰富主要分布在糊粉层、胚芽和谷皮中，胚

芽中还含有较多的维生素E

（二）薯类食物的营养价值

•常见的薯类有马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山

芋）。

•薯类是低脂、高钾的食物，并且富含纤维素和果

胶等，可以促进肠道蠕动，预防便秘。薯类的维

生素C含量与其他根茎类蔬菜类似。

二、动物性食物的营养价值

（一）畜肉的营养价值

•畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉和内脏。

营养成分含量特点

蛋白质10%~20%优质蛋白质，动物的品种、肥瘦程度

及部位不同，蛋白质含量差异较大

糖类极少以糖原形式存在

脂肪10%~36%肥瘦程度及部位不同有较大的差异

矿物质0.8%~1.2%，钙、铁、畜肉和动物血中铁含量丰富，多以血

磷、钾、锌、铜、红素铁的形式存在，是膳食铁的良好

硒等来源。

维生素富含维生素A和B族动物内脏更为丰富

维生素

（二）禽肉的营养价值

•禽类主要有鸡、鸭、鹅等。

•禽肉的营养价值与畜肉相似。

（三）水产品的营养价值

•水产品主要包括鱼、虾、蟹和贝类。

营养成分含量特点

蛋白质15%~25%富含亮氨酸和赖氨酸，是蛋白质的良

好来源

脂肪1%~10%多由不饱和脂肪酸组成，其中含量较

高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二

碳六烯酸（DHA）

矿物质1%~2%，磷、钙、海水鱼类含碘丰富

钠，氯、钾、镁等