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餐饮经营单位食品安全知识考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在加工过程中常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，在一定条件下可能转化为亚硝酸盐，含量相对较高。奶类一般亚硝酸盐含量极低；蔬菜中虽可能含有一定量亚硝酸盐，但通常低于腌制肉制品；酒类中一般不含有亚硝酸盐。

2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样按规定需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时可以进行追溯和检测。

3.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。根据食品安全相关法规要求，接触直接入口食品的从业人员每年应进行一次健康检查，确保其身体健康状况符合从事食品行业的要求，防止因从业人员携带病菌等导致食品安全问题。

4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.塑料盒

D.玻璃瓶

答案：A。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜中，这样可以避免与其他食品或物品混淆，同时标示“食品添加剂”字样能醒目提示，便于管理和防止误用，建立使用台账有助于追溯添加剂的使用情况。

5.以下哪种食物食用后容易造成食物中毒？（）

A.发芽的土豆

B.煮熟的河豚鱼

C.新鲜的木耳

D.洗净的苹果

答案：A。发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易造成食物中毒。河豚鱼本身含有剧毒，即使煮熟也不能完全去除毒素，食用风险极大；新鲜的木耳可能含有卟啉类光感物质，但经过处理后一般可安全食用；洗净的苹果通常是安全的食物。

6.为防止鼠类侵入，餐饮服务场所食品库房的门应（）。

A.敞开

B.没要求

C.关闭不严

D.下端装金属防鼠板，高度不低于60厘米

答案：D。为防止鼠类侵入食品库房，下端装金属防鼠板且高度不低于60厘米可以有效阻挡老鼠进入，保障食品不受鼠害污染。敞开或关闭不严的门都无法起到防鼠作用，而不做要求显然不利于食品安全防护。

7.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）

A.开水冲洗

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗

D.太阳暴晒

答案：B。蒸汽消毒可以利用高温蒸汽杀灭餐具表面的细菌、病毒等微生物，消毒效果较为彻底。开水冲洗可能无法完全杀灭所有病菌；用洗洁精清洗主要是去除油污和污垢，对病菌的杀灭作用有限；太阳暴晒虽然有一定的杀菌作用，但受环境和时间等因素影响较大，效果不如蒸汽消毒稳定。

8.餐饮服务提供者采购食品时应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、（）等内容。

A.规格

B.数量

C.单价、金额

D.以上都是

答案：D。餐饮服务提供者采购食品时索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、规格、数量、单价、金额等内容，这样才能完整记录采购信息，便于追溯和管理。

9.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.9个月，3年

D.12个月，4年

答案：B。根据食品安全相关规定，食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，以确保在需要时能够对食品的来源和质量进行追溯。

10.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要大量的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失和有害物质的产生。油炸和煎烤过程中会使用大量油脂，增加食物的脂肪含量，还可能产生一些致癌物质；红烧通常需要加入较多的糖、酱油等调味料，不利于健康饮食。

11.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.食品安全事故处置

B.食品生产经营

C.食品采购

D.食品贮存

答案：A。餐饮服务提供者制定食品安全事故处置方案，有助于在发生食品安全事故时能够迅速、有效地采取措施，减少事故的危害。同时定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，能及时消除事故隐患，保障消费者的食品安全。

12.以下哪种食品不适合未成年人食用？（）

A.牛奶

B.巧克力

C.酒精饮料

D.水果