《纯粮米醋团体标准编制说明》.pdf

一、任务来源及起草单位

（一）任务来源

由广东美味鲜调味食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜食品

有限公司、广东珠江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司申请，

广东省食品行业协会组织专家进行立项论证并通过，项目名称为《原浆米醋》。

（二）起草单位及人员名单

本标准起草单位：广东省食品行业协会调味品专业委员会、广东美味鲜调味

食品有限公司、广东厨邦食品有限公司、阳西美味鲜调味食品有限公司、广东珠

江桥生物科技股份有限公司、广州市广味源食品有限公司。

起草人：张俊修等。

（三）起草组分工

1、综合协调组：负责制定工作方案，组织协调各起草单位按计划和要求完

成各项工作。

2、资料组：负责收集国内外相关标准和技术资料，收集相关方意见并整理

工作，为标准起草提供信息支持。

3、检测组：负责收集样品，制订检测方案，实施检测，分析数据。

4、编写组：负责标准文本、编制说明的起草。

（四）其他需要说明的问题

在召开标准初稿征求意见会时，有代表提出原浆米醋不能凸显产品纯米酿

造的特点，提议改标准名称为“纯粮米醋”，更符合产品特性，予以采纳并更名。

二、标准制订的目的和意义

我国食用米醋的历史悠久，常用于蘸食或炒菜。起草小组对市场的醋类产

品进行了调研，了解到米醋生产商约21家，主要米醋食醋产品（含白米醋）约

63款，其中纯粮米醋产品有33款，占比52.38%；米醋配料中含有食用酒精的有

30款，占比47.62%。我省主要调味品生产企业均生产米醋，如海天、珠江桥牌、

厨邦、李锦记、广味源、百家鲜等。

纯粮米醋与加入食用酒精酿造的米醋相比，风味柔和，不刺激，两者差

异明显，而按现行国家标准、行业标准，食醋是指单独或混合使用各种含有

淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品，两

者适用标准一致，导致消费者难以辨识风味更好的纯粮米醋，因此有必要出

台纯粮米醋团体标准。这有利于提升产品质量，满足人民群众消费升级的需

求。

粤菜以保持食材的原汁原味为特色。纯粮米醋广泛运用于各式粤菜，如

酸甜萝卜、柠檬米醋凤爪等凉菜，卤水、点蘸海鲜等，因此提升纯粮米醋产

品品质对实施广东省“粤菜师傅”工程具有积极的意义。

三、编制过程

1、成立起草小组：2019年10月，提出立项申请，组建标准起草小组。

2、收集资料:2019年10月至2020年6月，收集国内外同类标准及相关资

料14份。

3、收集样品并检测：2019年11月至12月，收集到样品40份，进行特性指

标检测，分析整理数据。

4、起草初稿：2020年1月7日-2月25日，对收集的资料、样品数据、产品

工艺等信息进行汇总分析，起草了标准初稿。

2020年3月5日，召集起草组，对初稿进行了内部审核，重点讨论定义、特

征性理化指标、感官指标等。

2020年7月，由广东省食品行业协会调味品专业委员会组织召开初稿征求

意见会，邀请院校专家、同行技术人员参加，共收到10条意见，并据此修改

形成了征求意见稿。

四、标准制订的基本原则和依据

（一）原则

本标准制订的基本原则均符合国家相关法规、食品安全标准。

编写规则是按照GB/T1.1—2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和

编写》、GB/T20001.4—2015《标准编写规则第4部分：试验方法标准》以及GB/T

1.2—2009《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》

的要求进行编写的。

（二）国内依据

米醋相关国家标准、团体标准有：

[1]《GB18187-2000酿造食醋》《GB2719-2018食品安全标准食醋》,适

用于全国范围所有商品食醋，也是本标准制定的基础。

[2]《GB8954-2016食品安全国家标准食醋生产卫生规范》适用于食醋生

产过程的卫生规范。

[3]参考《GBT18623-2011地理标志产品镇江香醋》、《GBT19461-2008地

理标志产品独流(老)醋》、《GBT19777-2013地理标志产品山西老陈醋》、《GBT

26531-2011永春老醋》等相关标准。以上标准均对