1.1+传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptxVIP

汇报人：周德强整体性学习法下“传统发酵技术的应用”教学

目录01整体性学习法与课程导入02发酵与传统发酵技术03传统发酵食品的制作04知识关联与拓展05课堂总结与实践

整体性学习法与课程导入01

整体性学习法简介整体性学习法是一种将知识视为一个相互关联的整体，而非孤立信息片段的学习方法。它强调把新知识与已有的知识结构、生活经验等相联系，从而构建全面、系统的知识体系。概念阐述01整体性学习法具有联系性、综合性和系统性的特点。它注重挖掘不同知识点之间的内在联系，引导学习者从多个角度综合理解知识，并形成完整、有序的知识框架。显著特点02在生物学学习里，整体性学习法优势明显。它能助力学生搭建知识网络，例如将细胞结构、代谢过程、遗传规律等知识相互关联，加深对生物学知识的理解与记忆，提升学习效果。在生物学学习中的优势03

发酵与传统发酵技术02

发酵的概念与原理微生物的代谢类型多样，有需氧型、厌氧型和兼性厌氧型等。比如醋酸菌是需氧型微生物，在有氧条件下将乙醇转化为醋酸；乳酸菌是厌氧型微生物，在无氧环境中把糖类转化为乳酸；而酵母菌属于兼性厌氧型，有氧时大量繁殖，无氧时进行酒精发酵。微生物的代谢类型发酵指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需产物的过程。例如我们日常生活中常见的酿酒、酿醋等，都是利用酵母菌、醋酸菌等微生物，将谷物、水果等原料转化为酒、醋等产品。发酵的概念

发酵的概念与原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力。如酵母菌发酵能产生酒精和二氧化碳；乳酸菌发酵产生乳酸；曲霉等霉菌在发酵过程中能产生蛋白酶、淀粉酶等多种酶类，可用于制作腐乳等发酵食品，这些不同的代谢产物赋予了发酵食品独特的风味和品质。不同微生物的代谢产物

传统发酵技术的特点传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵。像制作泡菜，利用的就是蔬菜表面天然的乳酸菌；制作馒头，会用上次发酵好的面引子，里面含有酵母菌等微生物。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。例如腐乳制作过程中，多种微生物如毛霉、曲霉、酵母菌等共同参与发酵；豆豉的制作也是在固体状态下，利用多种微生物混合发酵，这种混合菌种发酵能产生丰富的代谢产物，使发酵食品风味独特。天然微生物的利用发酵类型以混合菌种为主

传统发酵技术的特点传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的。在家庭中，人们会自制泡菜、果酒等；在一些传统作坊里，师傅们凭借经验，采用传统工艺制作腐乳、酱油等。这种生产方式操作相对简单，但生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低。家庭式或作坊式生产

传统发酵技术的发展历程约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成。在古代，人们虽然不知道微生物的存在，但通过长期实践掌握了发酵技术。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。这些发现为发酵技术的发展奠定了理论基础，使人们对发酵过程有了更科学的认识。古代的发酵技术近代的重要发现

传统发酵技术的发展历程现代发酵技术的演变随着科技的发展，微生物的分离和纯化技术得到应用，发酵生产的工艺和设备不断完善。传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。20世纪40年代，深层通气液体发酵技术建立；70年代后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段；80年代，科学家运用多种原理和技术对发酵过程进行综合研究，实现对发酵过程参数的自动记录和控制。

传统发酵食品的制作03

泡菜制作泡菜制作主要利用乳酸菌。乳酸菌是一类细菌的统称，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们为原核生物，在自然界分布广泛，像空气、土壤、植物体表以及人或动物的肠道内都有分布。泡菜制作的菌种01在无氧条件下，乳酸菌将糖分解成乳酸，反应式为C?H??O?→2C?H?O?（乳酸）+能量。随着乳酸不断积累，当质量百分比为0.4%-0.8%时，泡菜口味、品质最佳。泡菜制作的发酵原理02

泡菜制作首先用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并煮沸冷却，目的是除去氧气和杀灭微生物。接着将新鲜蔬菜洗净切块或条，晾干后装坛，装至半坛加入香辛料，继续装至八成满。再将冷却盐水缓缓倒入，使盐水没过菜料，盖好坛盖。最后向坛盖边缘水槽注满水，发酵中注意补水，根据室温控制发酵时间。材料包括食盐、清水、新鲜蔬菜，如萝卜、黄瓜、豇豆等，还有蒜瓣、生姜及其他香辛料。用具需要泡菜坛或其他密闭性良好的罐子，用于创造无氧发酵环境。泡菜制作