1.1传统发酵技术的应用课件-2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3 (1).pptxVIP

;;发酵工程;;第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;;图1-1汉代砖刻上的酿酒图;1.2发酵的概念：;1.4腐乳：;1.5传统发酵：;;乳酸链球菌（制作泡菜）;（1）泡菜制作原理;（3）方法步骤;2.将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。;3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。;选择材料;2.泡菜的制作;1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？;泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；;亚硝酸盐;发酵时期;;(1)所需菌种：酵母菌，属于真核生物，其代谢类型为___________________。

最适生长温度约为___________。

(2)菌种的生活特点

①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式：___________________________________________。

②在无氧条件下，进行___________。

反应式：___________________________________________。;(1)所需菌种：醋酸菌，属于原核生物，其代谢类型为___________，最适生长温度为______________。

(2)菌种的生活特点

①当氧气、________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成乙酸。

反应式：___________________________________________________。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再将乙醛变为乙酸。

反应式：___________________________________________。;（1）制作原理;(3)方法步骤;3.果酒和果醋的制作;①冲洗的目的是？;④为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？;（4）结果分析和评价;2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌,是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;果酒制作过程中，在不灭菌情况下，酵母菌是如何成为优势菌种？

果酒制作过程中往往会出现先来水，后来酒的现象，原因是什么？;果酒发酵旺盛时期，为什么要及时排气？

为什么发酵过程中发酵液PH会下降？

酵母发酵果酒制作过程中酵母菌数量和酒精浓度分别有何变化？;3.3果酒和果醋的制作;课后习题;;