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《食品化学》教课方案
第23〜24次课4学时
一、讲课题目
第九章风味化合物
二、教课目标和求
掌握食品的呈香机理，食品中常有气味物质的气味。
认识食品香气的形成门路。
认识风味物质分析方法的基根源理。
认识植物性食品及动物性食品及发酵食品的呈香物质。
三、教课重点和难点
重点：
香味物质的气味特色，香气的形成门路及其分析。
难点：
香气的形成门路及分析。
四、主参照资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业初版社，2007,4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学初版社，2003,3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学初版社，2006,6；
五、教课过程
教课方法：讲解法
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指导手段：PPT
板书：板书+多媒体
主内容：
味觉和非特别味道感觉
蔬菜、水果和调味料风味
风味分析
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《食品化学》教课方案
第23次课2学时
一、讲课题目
第一节概括
第二节味觉和非特别味道感觉
二、教课目标和求
掌握食品的呈香机理，食品中常有气味物质的气味。
认识食品香气的形成门路。
三、教课重点和难点
重点：
食品甜味的呈香机理
难点：
食品甜味的呈香机理
四、主参照资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业初版社，2007,4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学初版社，2003,3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学初版社，2006,6；
五、教课进度
主内容
9.1概括
2（）9.2味觉和牛特别味道感觉
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精选乂档
9.1概括
一、风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品
产生的综合感觉二、风味物质一般拥有以下特色：
(嗅觉、味觉、视觉、
触觉)。
(1)成分多，
含量甚微
(2)大多是非
营养物质
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⑶味感性能与分子构造有特异性关系；
多为对热不牢固的物质。
三、食品的基本味(原味)(origianltaste)
酸、甜、苦、咸。
四、物质的化学构造与味感的关系
1.化学上的“酸”呈酸味，
2.化学上的“糖”呈甜味，
3.化学上的“盐”呈咸味，
4.牛•物碱及重金属盐则呈苦味。
9.2味觉和非特别味道感觉
9.2.1甜味与甜味物质
一.呈甜机理
夏伦贝格尔(Shallenberger)曾第一提出对
于风味单位的
A
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