低GI马铃薯面包工艺研究及品质分析.pdfVIP

摘要

随着2015年马铃薯主食化战略的推动，马铃薯产品的开发引起众多研究者的

关注，正在逐步实现马铃薯由副食消费向主食消费转变。面包作为一款深受消费

者青睐的主食类产品，其血糖生成指数（GI）却较高，不适宜糖尿病等慢病人群

的食用。本论文在保证薯类面包食用品质的基础上，更注重功能性的体现，针对

糖尿病人群、肥胖人群等开发低GI的薯类面包。

论文的主要研究内容包括以下三个方面：

1.为研究不同干燥方式处理及不同目数的马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包

品质的影响，在鲜马铃薯切片处理后，分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷

冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味、面团的

粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明：蒸干粉的回生值和崩解值最

低。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味，其中蒸干粉

电子鼻检测响应值最大，风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小，其弱化度最

低；添加蒸干粉的面包硬度最低，弹性最大；比容和感官评分最高。故采用蒸干

粉制作马铃薯面包综合质量最好。利用电子鼻检测不同目数的马铃薯蒸干粉获得

的响应值不同，由高到低分别为60目＞100目≈80目≈120目＞140目。马铃薯

粉的目数不同对混合粉的粉质特性有一定影响，其中添加140目薯粉的面团稳定

时间最长，韧性较好。80目的马铃薯粉，其气味特征较明显，制作的面包感官评

分最高(80.33分)，比容较大(3.69)，弹性较高。故80目的蒸干薯粉综合质量更高，

更加适宜薯类面包产品的制备。

2.对比面包的5种发酵方法对GI值以及面包品质的影响，分别采用快速发酵

法、直接发酵法、中种发酵法、过夜种子面团法、冷藏过夜面团法制作面包，研

究发酵方法对面包质量以及体外GI值的影响；结果表明直接发酵法与过夜种子面

团法硬度、粘附性、弹性和咀嚼度无显著性差异，优于快速发酵法和低温过夜发

酵法；中种发酵法比容(4.43)和感官评分(89.33)最佳；发酵方法可影响面包的GI

值，快速发酵制作的面包GI值最低(87.11)，中种发酵制作的面包GI值最高(112.18)，

直接发酵法制作的面包质量相对较好并且GI值相对较低。

3.分别研究马铃薯粉替代比例、赤藓糖醇替代比例以及添加菊粉、葡萄籽提取

物以及甘蔗提取物对混合粉的粉质特性、马铃薯面包品质和GI值的影响，并做正

交试验进行优化。结果显示，低GI马铃薯面包最佳配方条件为：80目马铃薯蒸干

粉以20%的比例替代高筋粉制作面包，添加菊粉9%，赤藓糖醇4%，甘蔗提取物

2%，此时马铃薯面包体外GI值为31.08，感官评分为74.33。

关键词：马铃薯；面包；干燥方式；发酵工艺；血糖生成指数

Abstract

Withthepromotionofthepotatostaplefoodstrategyin2015,thedevelopmentof

potatoproductshasattractedtheattentionofmanyresearchersandisgraduallyrealizing

thetransformationofpotatoconsumptionfromnon-staplefoodtostaplefood.Bread,as

astaplefoodfavoredbyconsumers,hasahighglycemicindex(GI),whichisnot

suitableforpatientswithchronicdiabetes.Inthispaper,onthebasisofguaranteeingthe

qualityofpotatobread,moreattentionispaidtotheembodimentoffunctionality,

aimingatdevelopinglow-GIpotatobreadfordiab