原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
乳制品常规加工处理技术
演讲人：
日期:
目录
CATALOGUE
02
热处理核心技术
03
均质化加工环节
04
发酵工艺应用
05
干燥成型技术
06
包装与储存技术
01
原料预处理阶段
01
原料预处理阶段
PART
感官指标
脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、酸度等需达到规定标准。
理化指标
微生物指标
细菌总数、霉菌酵母菌数等微生物指标需符合生产要求。
包括乳的颜色、味道、气味、有无杂质等，需符合标准要求。
原料乳验收标准
过滤与净化流程
杂质过滤
通过过滤设备去除原料乳中的杂质，如草屑、尘土等。
净化处理
均质化处理
利用离心分离、乳脂分离等技术，进一步净化原料乳。
将原料乳进行均质化处理，使乳脂球减小，防止分层。
1
2
3
冷却暂存规范
冷却温度
原料乳需迅速冷却至规定温度，一般需低于4℃。
冷却方式
可采用直接冷却或间接冷却方式，确保冷却效果。
暂存条件
冷却后的原料乳需在清洁、卫生、无异味的条件下暂存，等待后续加工。
02
热处理核心技术
PART
巴氏杀菌工艺
原理
通过加热乳制品至低于100℃的温度，杀灭有害病原体，同时最大程度保留乳品的营养成分和风味。
02
04
03
01
影响因素
加热温度、时间、乳制品成分及污染程度等。
种类
低温巴氏杀菌（60-85℃），高温短时巴氏杀菌（HTST，85-95℃）。
应用
液态奶、酸奶、奶酪等产品的加工。
将乳制品加热至135-150℃的超高温，瞬间杀灭所有微生物，包括芽孢和耐热酶，达到商业无菌状态。
延长乳制品的保质期，可在常温下长期保存；产品无需冷藏，方便运输和储存。
高温处理可能破坏乳制品中的部分营养成分、风味和质地；可能产生一些不良风味物质。
UHT奶、无菌包装奶酪等产品的加工。
超高温灭菌技术
原理
优点
缺点
应用
感官检测
微生物检测
理化检测
酶活性检测
通过视觉、嗅觉、味觉等感官指标评估热处理后乳制品的品质。
检测热处理后乳制品中的微生物数量，确保达到商业无菌状态；同时，还需检测是否存在耐热菌或芽孢等微生物，以评估热处理的效果和安全性。
测定乳制品中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，以及pH值、酸度等理化指标，评估热处理对乳制品营养成分的影响。
测定乳制品中特定酶的活性，如碱性磷酸酶、过氧化物酶等，以评估热处理对酶活性的影响，从而判断乳制品的加工程度和品质。
热处理效果检测
03
均质化加工环节
PART
均质机工作原理
高压喷嘴
将乳液通过喷嘴时，产生强烈的剪切力和冲击力，使脂肪球颗粒减小，分布更加均匀。
剪切阀
在均质机中，剪切阀是产生剪切力的关键部件，它利用阀芯和阀座的相对运动，将乳液中的脂肪球剪切成更小的颗粒。
乳化剂作用
均质过程中，乳化剂能够吸附在脂肪球表面，防止其重新聚集，使乳液更加稳定。
压力参数设定范围
一级均质压力
一般在10-20MPa之间，主要目的是破碎大的脂肪球颗粒，使其初步乳化。
二级均质压力
压力与温度的关系
一般在5-10MPa之间，主要是对初步乳化的脂肪球进行进一步的细化和均匀化。
均质压力与温度密切相关，一般情况下，温度升高，压力可适当降低，但温度过高可能导致蛋白质变性，影响产品质量。
1
2
3
脂肪球粒径控制
脂肪球粒径的大小直接影响乳制品的口感、稳定性和保质期，粒径越小，乳液越稳定，口感越细腻。
粒径大小的影响
通过均质机的参数调整，可以控制脂肪球的粒径分布，使其更加均匀，提高乳液的稳定性。
粒径分布的控制
常用的脂肪球粒径检测方法有激光散射法、离心沉淀法等，这些方法可以准确地测量脂肪球的粒径大小和分布情况。
检测方法
04
发酵工艺应用
PART
乳酸菌
酵母菌在特定条件下能使乳制品产生特殊香气和口感，常用于发酵奶和发酵乳酪的制作。
酵母菌
活化过程
菌种需在适宜的温度、湿度和营养条件下进行活化，以保证其活性和繁殖能力。
乳酸菌是发酵乳制品的主要菌种，能将乳糖转化为乳酸，赋予乳制品特有的风味和质地。
菌种选择与活化
发酵条件控制
温度
温度是影响发酵速度和发酵产物的重要因素，不同菌种和乳制品类型有不同的最适发酵温度。
02
04
03
01
氧气
不同菌种对氧气的需求不同，需根据菌种特性和产品要求控制氧气含量。
湿度
湿度对发酵速度和产品质量有很大影响，需保持适当的湿度以利于菌种的生长和繁殖。
发酵时间
发酵时间的长短直接影响产品的品质和口感，需根据产品要求和发酵条件进行调整。
后熟处理要求
冷却
发酵结束后需及时冷却，以抑制微生物的继续生长和繁殖，保持产品的品质和延长保质期。
储存
储存过程中需保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和氧气接触，以保持产品的风味和质地。
酸度调节
部分乳制品在发酵后需要进行酸度调节，以满足不同消费者的口味需求。
乳酸菌活菌数
对于某些产品，需保持一定数量的乳酸菌活菌
文档评论（0）