第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验.pptVIP

（四）乳糖乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。（五）矿物质乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。第16页，共67页，星期日，2025年，2月5日矿物质钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范围300～7001000～200050～240900～1400700～1200800～1400表19-2牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）第17页，共67页，星期日，2025年，2月5日（六）维生素牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表19-3）。第18页，共67页，星期日，2025年，2月5日种类脂溶性维生素水溶性维生素ADEB1B2PPC含量0.13～0.160.07～1.20.6～1.230.2～0.71.0～1.251.5～1.558～18表19-3牛乳中维生素含量（mg/kg）第19页，共67页，星期日，2025年，2月5日（七）酶乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。第20页，共67页，星期日，2025年，2月5日三、乳的物理性质（一）色泽乳白色或微黄色的不透明液体（二）气味和滋味乳香气味（三）密度与比重正常牛乳的密度为1.028～1.032；正常牛乳的比重为1.030～1.034。牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。第21页，共67页，星期日，2025年，2月5日（四）冰点和沸点牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。第22页，共67页，星期日，2025年，2月5日（五）酸度与pH值乳的自然酸度（naturalacidity）和发酵酸度（acidityoffermentation）即为总酸度（totalacidity），我国常用吉尔涅尔度（Thornerdegrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18oT。（六）表面张力与黏度牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。第23页，共67页，星期日，2025年，2月5日四、乳的营养价值乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。（一）乳蛋白质（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）矿物质（五）维生素第24页，共67页，星期日，2025年，2月5日要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。第二节影响乳与乳制品质量的因素第25页，共67页，星期日，2025年，2月5日乳畜的种类和品种乳的微生物污染乳的化学性污染乳畜的健康状况挤乳方法饲养管理和环境温度乳畜的年龄和泌乳期影响乳品品质的因素第26页，共67页，星期日，2025年，2月5日一、乳畜的种类和品种泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年龄和泌乳期初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。第27页，共67页，星期日，202