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《稻谷品质测定：多维度指标及国家标准依据》

稻谷品质测定指标及方法涵盖加工、外观、营养、食味及卫生等多个维度，以下是基于国家标准和行业规范的详细说明：

一、加工品质指标及方法

1.出糙率

定义：稻谷脱壳后糙米占试样的百分率，反映稻谷的加工适应性。

测定方法：

按GB/T5495执行，称取一定量稻谷试样，用砻谷机脱壳，筛选出糙米，称重后计算比例。

公式：出糙率（%）=（糙米质量/试样质量）×100。

2.整精米率

定义：糙米碾磨成精米后，完整米粒占试样的百分率，是衡量稻谷加工品质的核心指标。

测定方法：

按GB/T5496执行，将糙米用精米机碾磨至合适精度，筛选出完整米粒，称重计算比例。

公式：整精米率（%）=（完整精米质量/糙米质量）×100。

3.爆腰率

定义：糙米中爆腰米粒占比，爆腰会影响碾米时的碎米率。

测定方法：

肉眼观察或通过图像分析，统计爆腰米粒数量占总米粒数的百分比。

二、外观品质指标及方法

1.粒形（长度、宽度、长宽比）

定义：米粒的长度、宽度及两者比值，影响外观和市场价值。

测定方法：

按GB/T17891执行，随机选取100粒精米，用直尺或投影仪测量长度和宽度，计算长宽比。

2.垩白度与垩白粒率

定义：

垩白粒率：含有垩白（胚乳不透明部分）的米粒占比；

垩白度：垩白面积占米粒总面积的百分比。

测定方法：

按GB/T17891执行，通过显微镜或图像分析软件，统计垩白粒数及垩白面积。

3.透明度

定义：米粒胚乳的透明程度，反映淀粉排列紧密性。

测定方法：

肉眼观察或用透明度仪测定，将米粒置于白色背景下，按透明等级分类（如透明、半透明、不透明）。

三、营养品质指标及方法

1.水分含量

定义：稻谷中水分占比，影响储存稳定性和加工性能。

测定方法：

按GB5009.3执行，采用105℃恒重烘干法，称量烘干前后试样质量，计算水分损失比例。

2.蛋白质含量

定义：稻谷中蛋白质的质量分数，影响营养品质。

测定方法：

按GB5009.5执行，采用凯氏定氮法，通过消化、蒸馏、滴定计算氮含量，乘以换算系数（通常为5.95）得到蛋白质含量。

3.直链淀粉含量

定义：淀粉中直链淀粉占比，影响米饭的黏度和硬度。

测定方法：

按GB/T15683执行，用热水提取淀粉，加碘显色后，通过分光光度计测定吸光度，计算直链淀粉比例。

4.脂肪含量

定义：稻谷中脂肪的质量分数，影响风味和储存稳定性。

测定方法：

按GB5009.6执行，采用索氏提取法，用乙醚萃取脂肪后称重计算。

四、食味品质指标及方法

1.感官评价（蒸煮食味）

定义：通过蒸煮后米饭的外观、香气、口感、黏性等进行主观评价。

测定方法：

按GB/T15682执行，将稻谷制成精米，按标准条件蒸煮，由专业评审团打分（如外观、气味、滋味、黏度、硬度等维度）。

2.胶稠度

定义：米胶冷却后的流动长度，反映米饭的柔软度。

测定方法：

按GB/T17891执行，将淀粉糊化后冷却，测量米胶在水平面上的流动长度（单位：mm）。

3.糊化温度（碱消值）

定义：淀粉粒在稀碱溶液中膨胀破裂的温度，影响蒸煮特性。

测定方法：

按GB/T17891执行，将米粒放入不同浓度的氢氧化钾溶液中，观察膨胀程度，按标准图谱评定等级（1-7级，7级为糊化温度最低）。

五、卫生品质指标及方法

1.重金属（如镉、铅）

定义：稻谷中重金属元素的残留量，关系食品安全。

测定方法：

按GB5009.268执行，采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）或原子吸收光谱（AAS）测定。

2.农药残留

定义：稻谷中农药的残留浓度。

测定方法：

按GB2763执行，采用气相色谱（GC）、液相色谱（HPLC）或气质联用（GC-MS）等方法检测。

3.黄曲霉毒素

定义：稻谷中真菌毒素的含量，如黄曲霉毒素B?。

测定方法：

按GB5009.22执行，采用酶联免疫吸附法（ELISA）或高效液相色谱（HPLC）测定。

六、其他指标及方法

1.不完善粒

定义：包括虫蚀、病斑、破损等不完整米粒的占比。

测定方法：

按GB/T5494执行，人工筛选并统计不完善米粒数量占比。

2.杂质含量

定义：稻谷中泥土、砂石、杂草等非稻谷物质的占比。

测定方法：

按GB/T5494执行，通过筛选、称重计算杂质比例。

总结与标准依据

稻谷品质测定需结合加工、外观、营养、食味、卫生等多维度指标，各方法均以国家标准为基础（如GB/T17891、GB5009系列等）。

实际应用中，可根据稻谷用途（食用、饲料、加工等）侧重不同指标，如食用稻更关注整精米率、垩白度和食味品质，加工稻则重视出糙率和淀粉特性。