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2025年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识笔试考试历年典型考题及考点含含答案

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第1卷

一.参考题库(共100题)

1.香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。

2.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）。

A、苹果

B、梨

C、桃

D、柑橘

3.食用淡水在烹饪中有什么作用？

4.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A、果胶

B、糖

C、有机酸

D、芳香油

5.合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。（）

6.大白菜又可以称为（）

A、豆瓣菜

B、黄芽白

C、结球甘蓝

D、菜薹

7.椒盐排条适用于（）。

A、筷子条

B、牙签条

C、指条

D、笔杆条

8.以下高粱品质最好的（）

A、黄

B、白

C、红

D、黑

9.大白菜又称（）、（）等。

10.“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）。

A、牛肉

B、鸡肉

C、猪肉

D、驴肉

11.下列熟至蔬菜中，不宜隔夜再吃的是（）

A、芹菜

B、韭菜

C、茼蒿

D、莼菜

12.雪里蕻于（）时节收获，经（）后可长年食用。

13.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱梭形成组胺，食用就会引起食物中毒。这类水产品主要是（）。

A、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼

B、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹

C、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼

D、青皮红肉的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼

14.上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制

15.产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。

A、斑节对虾

B、日本对虾

C、长毛对虾

D、鹰爪虾

16.刀工操作者的握刀姿要手心紧贴刀柄，小指无名指紧捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端与拇指相对捏住刀身。（）

17.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。

18.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。（）

19.禽类副产品包括（）、禽胃、禽肝、禽肠等。

20.下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）

A、酸乳

B、橙汁饮料

C、葡萄糖

D、茶叶饮料

E、汽水

21.淀粉在烹任中有何作用？

22.刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A、清洁

B、方便

C、烹调

D、洗涤

23.茼蒿在广东又叫（）

A、蓬蒿

B、春菊

C、塘蒿

D、篙子杆

24.含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。

25.（）色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好，涨性大、是淀粉中上品。

A、玉米淀粉

B、绿豆淀粉

C、土豆淀粉

D、小麦淀粉

26.用包的方法造型，除锡纸外，一般要求的比较宽松，以利于透气

27.香菇中质量最好的是（）。

A、花菇

B、厚菇

C、薄菇

D、菇丁

28.牡蛎营养价值丰富，被誉为（）。

29.禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

30.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色或粉红

31.下列属于鲜味调味品的是（）。

A、黄酒

B、鱼露

C、虾酱

D、月桂叶

32.鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的（），故须去除。

A、腥臭

B、苦