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主讲教师：鲁慧芳虎皮鸡爪的制作
实训目的01原辅料及工器具02工艺流程及操作要点03实训小结04
本节课思政元素1.培养学生辩证分析与解决问题能力；2.培养懂农业、爱农村、爱农民的“一懂两爱”新型农业人才。
一、实训目的1.了解虎皮鸡爪的特点；2.掌握虎皮鸡爪的加工工艺及操作要点；3.会评价虎皮鸡爪成品的质量；4.能对产品的不足进行分析，提出改进意见并加以实施。
一、实训目的虎皮鸡爪是以鸡爪为原料，经过上色、冷水泡发、卤制等工艺制作而成的色香味俱全的一种酱卤制品。成品皮酥肉嫩，色泽饱满，肉掌丰厚。鸡爪，又叫凤爪，其中皮，筋多，胶原蛋白含量高。
二、原辅料及工器具原辅料：鸡爪蜂蜜调味料食用油所用设备及工器具：油炸锅电磁炉汤锅。
三、工艺流程及操作要点卤制刷糖液泡发油炸焯水成品原料清洗
1.原料清洗三、工艺流程及操作要点将修甲后的鸡爪用清水洗干净备用。
2.焯水三、工艺流程及操作要点把鸡爪放入水中煮沸2-3分钟，捞出。可加大料去腥味。
3.刷糖液三、工艺流程及操作要点蜂蜜：水=3：1或2：1把焯水后的鸡腿充分凉干，然后刷糖液，注意均匀，也可以把鸡腿在蜂蜜中刷一圈。
4.油炸三、工艺流程及操作要点将刷好蜂蜜的鸡爪放入油炸锅中油炸至金黄色。油温170-180℃时间：3～5min。
5.泡发三、工艺流程及操作要点将油炸后的鸡爪泡在冷水里1-2个小时。使其表面蓬松涨发。
6.卤制三、工艺流程及操作要点配料：鸡爪1千克，食盐2～3克，良姜2克砂仁5克豆蔻15克，草果3克，陈皮3克，肉桂2克，酱油适量。
7.成品三、工艺流程及操作要点成品鸡爪颜色呈酱红色或者金黄色，色泽饱满。鸡皮膨大，外酥里嫩。
四、实训小结产品评价外观风味口感色泽
四、实训小结本节课主要介绍虎皮鸡爪的加工工艺及操作要点。根据产品评价表，对本组产品进行评价，总结经验，对产品不足进行分析，找出原因并提出改进措施。
主讲教师：鲁慧芳谢谢观看
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