胡瑞君饮料生产40课件.pptVIP

饮料生产;一、果蔬原料的种类;(一)果蔬原料的基本质量要求;(二)常用的原料品种;(一)甜味剂;1.甜味剂在饮料中的作用;(1)商品食糖;(2)葡萄糖;(3)果葡糖浆;①山梨醇

有良好的清甜爽口性与吸湿性；

②木糖醇;①甜菊苷

甜度为GF的200~300倍。

溶解慢，在口中残味时间长。

具有降血糖的作用。

②新橙皮苷

③柚皮苷

④甘草(甘草酸)

⑤甜茶素;3.人工甜味剂;(2)甜蜜素

甜度约为砂糖的50倍，无苦味。

有掩盖别的甜味剂苦味。

甜蜜素:糖精≈10:1。;(3)蛋白糖(阿斯巴甜)

低热量，且不造成龋齿。

甜味最接近砂糖，无苦味、化学味或金属后味。

增甜效果显著，且可掩盖不良后味。

对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。;(4)三氯蔗糖

甜度高，500~600倍；

甜味纯正；

绝对的安全性；

能量值为0，不会引起肥胖；

不会引起血糖波动；

不会引起龋齿；

溶解性和稳定性好，应用范围广。;(1)具有特定酸味，改善风味。

(2)刺激产生唾液，加强解渴效果。

(3)具有一定的防腐效果。

(4)是防腐剂的增效剂。

(5)某些酸可络合重金属离子。;(1)柠檬酸;(2)酒石酸;(3)苹果酸;(4)乳酸;(5)磷酸;1.概念;2.天然香料;3.合成香料;4.食用香精;5.加香味时注意的问题;(四)色素;2.食用合成色素;3.食用天然色素;4.色素在使用中应注意的问题;(4)色素应在使用前配制；

(5)温度对溶液的影响；

(6)配制色素液应尽可能避免金属器具，水可用冷开水或蒸馏水；

(7)配制溶剂的影响。;1.苯甲酸和苯甲酸钠

2.对羟基苯甲酸酯类

有麻舌感，碳链越长，抑菌作用越强。

3.山梨酸及其钾盐

广谱抗菌性；pH越低，抑菌作用越强。是公认的比较安全的防腐剂。

4.亚硫酸盐

抑菌和漂白作用。防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。;1.水溶性抗氧化剂

(1)抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；

(2)葡萄糖氧化酶

(3)天然提取物：芦丁、儿茶素等

2.油溶性抗氧化剂

(1)生育酚

(2)叔丁基对羟基茴香醚(BHA)

(3)二叔丁基对甲酚(BHT);1.动物胶类

明胶、酪蛋白等

2.植物胶类

琼脂、果胶、阿拉伯树胶等

3.微生物胶类

黄原胶、环状糊精等

4.淀粉及其制品

糊精、各种变性淀粉;1.HLB值

HLB??小，亲油性强，形成W/O型乳化剂

HLB值大，亲水性强，形成O/W型乳化剂

2.常用乳化剂

(1)酪蛋白酸钠

(2)山梨醇酐酯类

(3)吐温系列;1.果胶酶

如：果汁饮料、浓缩果汁

2.单宁酶

使鞣质水解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。如：速溶茶;(十)二氧化碳;ThankYou!