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饮料生产胡瑞君第五章茶饮料生产第一节概述一、茶饮料的定义及分类(一)定义是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中，加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。(二)分类1.茶汤饮料是将茶汤(或浓缩液)直接罐装到容器中的制品。2.果汁茶饮料是在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果汁含量≥50g/L。3.果味茶饮料是在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。4.奶味茶饮料在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。5.碳酸茶饮料在茶汤中加入水、糖液等经调味后，充入二氧化碳气的茶饮料。6.其他茶饮料是在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。二、茶饮料的特点1.茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，其含量为20%~30%。主要包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸类等，其中儿茶酚的含量最高，占茶多酚总量的70%左右。(一)茶叶中的主要化学成分2.生物碱主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱的含量最高，占茶叶干重的2%~5%，在热浸提过程中约有80%溶出。3.芳香物质绿茶中芳香物质达100多种，而红茶经过发酵工序产生一些新的芳香物质，因而芳香物质多达300多种。4.碳水化合物5.维生素6.矿物质7.蛋白质1.茶多酚的保健作用抗氧化；抗癌、抗辐射；抗菌。(二)茶饮料的保健作用2.茶多糖的保健作用抗癌、提高免疫力；抗血栓；降血糖。3.生物碱的保健作用兴奋神经、消除疲劳、提高思维、强心、利尿。水处理第二节茶饮料加工工艺一、几种典型的茶饮料生产工艺流程过滤热灌装水去离子水茶叶热浸提调配过滤冷却密封杀菌冷却检验成品(一)茶抽提液工艺流程(二)茶饮料工艺流程1.原料茶茶叶细度控制在40~60目。(一)原料处理二、操作要点2.水处理使用自来水浸提会影响茶汤色泽、滋味，还产生茶乳，最好用去离子水。(二)浸提1.浸提温度为80~95℃，时间≤20min。2.茶水比一般以1:(8~20)进行生产。3.加入维生素C、半胱氨酸等抗氧化剂，可防止高温、氧气使茶汁氧化褐变。(三)冷却采用板式换热器或冷热缸，用自来水作为介质。将茶汁冷却至20~30℃即可。(四)过滤为了节约过滤成本和取得较好的过滤效果，通常采用多级过滤的方式逐步去除茶汁中的固体物质。(五)调配调配主要是将精滤后的茶汁调至适当的浓度、pH，并按照品质类型的要求加入糖、香精等必要的香味品质改良剂。(六)灌装根据包装方式的不同将茶饮料的罐装分为两种方式——热罐装和常温罐装。(七)杀菌、冷却用PET瓶或纸包装的产品，先灭菌后灌装封口；用易拉罐包装的产品，先灌装封口再灭菌。(八)检验、装箱除按产品标准的要求进行严格检验并做好记录外，还可在28℃的条件下保温培养7~10h再检验，以确保茶饮料的品质。1.茶乳形成原因茶浸出液冷却后，出现“冷后浑”。(一)茶饮料混浊沉淀三、质量问题及预防这是由于茶多酚与咖啡碱形成缔合物。2.防治方法(1)碱性转溶法加入碱性物质，使茶多酚和咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚等形成水溶性更强的盐类。eg:亚硫酸盐、苛性碱(2)浓度抑制法(3)沉淀法(4)酶促降解法(5)氧化法(6)吸附法1.茶汤褐变原因在pH、O2、M等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等氧化，颜色变深。(二)茶汤褐变2.防治方法(1)改变茶汁的pH儿茶素(无色)→茶褐色(2)添加抗氧化剂添加维生素C量为400~600mg/