第6章食品感官检验方法的分类与选择90课件.pptVIP

简单描述法的两种形式：一自由式描述自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性进行描述。提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。二界定式描述水分。描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。

Dry干的。口腔游离液少的感觉。

Moist潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。

Wet润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。

Watery水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。

Juicy多汁的。咀嚼中口腔内液体有不断增加的感觉。指标检查表b定量描述和感官剖面检验法要求品评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行品评的检验方法。感官检验的常用术语GB/T10221-2012感官分析术语一般性术语与感觉有关的术语与感官特性有关的术语与分析方法有关的术语1.检验目的一：主要是描述产品；二：主要是区分两种或多种产品，包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。例如：当样品间有无差别时，可用的方法有：成对比较检验法、三点检验法、五中取二检验法等。当想了解三个以上样品间的品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：排序法、分类法、评分法等。三、食品感官检验方法的选择2.要检出差异时，选择精度高的方法两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点检验法比两三点检验法要好。3.从经济角度考虑考虑样品用量、评价员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。4.从评价员所受影响出发实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。实际应用检验目的方法生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）二-三点检验法三点检验法配偶法检出与标准品差异的量评分法成对比较检验法三点检验法原料品质控制检查原料分等评分法分等法成品质量控制检查检出趋向性差异评分法分等法消费者嗜好调查、成品品质研究获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法三点检验法排序法选择法嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化评分法多重比较法配偶法品质研究分析品质内容描述法表

食品感官检验方法的选择方法所需评价员人数专家型优秀评价员初级评价员成对比较检验法7名以上20名以上30名以上三点检验法6名以上15名以上25名以上二-三点检验法20名以上五中取二检验法10名以上A-非A检验法20名以上30名以上排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以上20名以上分等检验法按具体分等方法确定简单描述检验法5名以上5名以上定量描述或感官剖面检验法5名以上5名以上不同检验法所需评价员人数表不同检验方法所需感官评价员人数弄清感官检验的目的，要分清是利用人的感觉来测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)，是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。*北食代表，咸鲜为主；粤菜清淡的口味；淮扬菜系因其厨艺精湛、味兼南北、选料严谨，追求本味、清鲜平和，川菜麻、辣、鲜、香*实验条件的规范化有合适的感官实验室、有适宜的光照。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。*（3）评价员的素质从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。*其若从专业上看，一种方法结果不可能低于或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。*每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。**任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。一般有两类不同的目的*两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。*开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就