标准食谱 菜谱 资料莱州羊肉汤.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐中餐档—莱州羊肉汤标准食谱

一、菜品名称：莱州羊肉汤

二、适用范围：集团各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1羊肉选用公司配送的羊酮体

原料2羊面血选用莱州羊面血、新鲜无异味。

3羊心肺选用公司配送的羊心肺、新鲜无异味

备注

（二）切配环节

步骤标准要求关键点及特别说明

切配羊肉；羊肉6-7cm*1cm*0.2cm的薄条片，羊面血0.5-

第1步0.6cm*5cm-6cm条羊心肺切0.5-0.6cm粗*6-7cm长的条，羊

加工

0.5-0.6cn宽*6-7cm长的条羊斜切4-5cm长的段

流程

羊肉100克羊面血130克羊心肺40克羊30克羊

及标第2步30克

准第3步小葱花50克一劈二斜刀切不用葱叶香菜20克1cm段

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

盐2.5克味精6克黑胡椒粉1.5克对汁是可以一次对十倍或

第1步

是更多，根据经营情况而定

羊心、肺、肚、洗净沸水洗净加不锈钢桶内加水、大葱、大姜、少

烹调

第2步许白酒大火烧开小火煮1.5--2个小时煮熟即可离火捞出用原汤泡

流程

着放凉后再按标准进行加工备用。

及标

准吊制羊骨汤3斤羊骨4斤羊大骨带皮羊头1个（羊头煮熟后将

肉提下来）泡水去血水洗净加40斤纯净水大火烧开打净浮沫改煮好的羊汤一定要

第3步

小火煲2小时以上（不要关火随时添加纯净水和更换原料，要保有点羊油

证羊肉汤的鲜味）

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

锅内加汤400克加入羊心肺羊羊羊面血（放入前要飞一下

第4步水）盐味精调味烧开加入葱花50克、胡椒粉、下入羊肉50克要

搅散（羊肉变白即可）加入醋香菜出锅即可

装盘要求

成品特点鲜香味美

备注

（四）其它要求

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成熟的肉降级送往食堂使用。

成品处理

餐后半成如有制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有

品处理剩余送往食堂使用

餐后剩余

将剩余的原料及时放入冷冻冰箱内储存。

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注

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