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蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐凉菜档—捞汁花蛤带标准食谱
1、菜品名称：捞汁花蛤
2、适用范围：蓝海御华大饭店自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目标准要求关键点及特别说明
11：青岛花蛤必须新鲜无沙，无异味
青岛花2到货时原料必须新鲜、无异味，出现以上不合格的，一律不允许
蛤收货。
3收货以后要在20钟以内将原料放入保仓库。
备注
（二）切配环节
步骤标准要求关键点及特别说明
1.青红杭椒切0.2厘米圈
第1步
切配加
工流程
及标准第2步2.蒜切片0.3厘米、香菜切1厘米的段
备注
（三）烹调环节
步骤标准要求关键点及特别说明
第1步1.洗净花蛤焯水（开口）过冰水、控干水分备用
烹调
流程
2取花蛤200g加入花蛤汁40g，放入青红椒圈、
及标
蒜片10克、香菜1克稍拌、淋上藤椒油4g、炝
准第2步
锅红油6g搅拌均匀即可装盘
第1页共2页
蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
装盘要求花蛤装盘后放红椒，香菜段点缀即可。
成品特点口味咸鲜微辣
备注
（四）其它要求
项目标准要求关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。
成品处理
餐后半成如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使
品处理用一餐，再有剩余送往食堂使用
餐后剩余
将剩余原料全部放入恒温冰箱
原料
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油
卫生清洁
迹。
备注
第2页共2页
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