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上海蓝海自助餐中热菜品操作规范
菜品名称；老鸡炖甲鱼档口：中热编号：
操作环节操作规范注意事项
标准老鸡一只(净重约2.5斤)
主加工老鸡洗净剁成3厘米见方的块
料
用标准甲鱼一只(约1一斤)，干虫草花15克
料配加工甲鱼宰杀烫去老皮,剁2.5厘米甲方的块
标料
准料标准
头加工
调1.鸡精10克,味精10克,白糖5克,盐15克
料
1、将老鸡和甲鱼分别沸水洗净1.
2、取汤桶,注入清水，放入洗净的虫草花和老鸡，大葱段，大
烹姜块，少开保持水面微沸，烧2小时放入甲鱼，炖20分钟调
调味即可
过
程
口味特点
菜品
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