4.3肉的组成与特性一畜禽12课件.pptxVIP

;;;什么是肉？;一、肉相关概念;一、肉的概念;一、肉的概念;一、肉的概念;（一）肌肉组织

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。;（一）肌肉组织

1、横纹肌的宏观组织;（一）肌肉组织

2、横纹肌的微观结构

构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。

在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。;（一）肌肉组织

2、横纹肌的微观结构

（2）肌浆

肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外，尚含有肌红蛋白。

;（一）肌肉组织

2、横纹肌的微观结构

（2）肌浆

肌肉组织以不同的细胞类型发育而形成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌和白肌（慢肌和快肌）。红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。肌红蛋白可把氧带到肌纤维内部，这使有较大收缩性的肌肉不易疲劳。白肌中肌红蛋白较少，颜色浅，其特点是能快速收缩，但收缩性小，易疲劳。;（二）脂肪组织

脂肪在肉中的含量变化较大，约15%～45％。脂肪组织是疏松状结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这些纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维。脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。;（二）脂肪组织

;二、肉的形态结构;（三）结蹄组织

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。同一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为非全价蛋白，不易消化吸收。;（三）结蹄组织

结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两种为主。;二、肉的形态结构;（三）结蹄组织

胶原纤维呈白色，故称白纤维，广???分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质内，有韧性及弹性，每条纤维由更细的原胶原纤维组成。胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85％。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白。

胶原蛋白于80℃水中长时间加热，则形成明胶。;（三）结蹄组织

2.弹性纤维

弹性纤维色黄，又称黄纤维。有弹性。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，但在皮、腱、肌内膜、脂肪等组织中含量很少，而在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。;（三）结蹄组织

2.弹性纤维;（三）结蹄组织

3.网状纤维

网状纤维是一种较细的纤维，分支多并互相连接成网。网状纤维主要存在于网状组织，也分布在结缔组织与其它组织的交界处。;（四）骨组织

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。;;肉的化学组成及性质;一、蛋白质肌肉的蛋白质含量约为20％，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质。

1、肌原纤维蛋白质

肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状的蛋白质凝胶所构成,撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。;1、肌原纤维蛋白质

（1）肌球蛋白

肌球蛋白能形成热诱导凝胶，故称叫肌凝蛋白，为肉中最多的一种蛋白，约占肌原纤维蛋白质的54％，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，?;（2）肌动蛋白

肌动蛋白也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质总量的12%～15％，是构成细丝的主要成分。它是以球状的肌动蛋白（Ｇ-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（Ｆ-肌动蛋白）的形式存在，是肌肉收缩的主要蛋白质。;（3）肌动球蛋白

肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质。;（4）肌原球蛋白

肌原球蛋白约为肌原纤维重量的4%～5％，位于肌动蛋白双股结构的每一段沟槽内，构成细丝的支架。;（5）肌原蛋白

肌原蛋白也叫肌钙蛋白，约为肌原纤维重量的5%～6％。肌原蛋白对Ca２＋赋予很高的敏感性，并能结合Ca２＋。;（1）肌溶蛋白质

肌溶蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白质，存在于肌原纤维间。

（2）肌红蛋白

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物。这些衍生物与肉及其制品的色泽有直接的