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乳的化学组成及功能特性;认识乳----乳的化学组成;;认识乳----乳的化学组成;
干物质(11～13%)
即将乳干燥至恒重时所得到的残渣，其中含有乳的全部乳固体。
计算时,按公式T=0.25L+1.2F±0.14
其中T:干物质百分数
L:比重计度数
F:脂肪百分数 ;认识乳----乳的化学组成;2.与其它动植物脂肪的比较
1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其它动物性油脂有5～7种。
2）乳脂肪中含有低级挥发性脂肪酸(占14％),其中水溶性挥发性脂肪酸达8％,其它油脂≤1％，但易受光线，氧气，高温，解脂酶，微生物的作用
3）不饱和脂肪酸含量约占44%
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