奶制品食品加工技术49课件.pptx

奶制品主讲教师：孙丽萍山东药品食品职业学院《食品加工技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

牛奶大部分的甜品是蛋奶面粉的组合，牛奶可以代替材料中的清水，使得成品更松软，奶香味足。最好用全脂牛奶，更加香醇。

奶粉缺少牛奶时可以用奶粉冲泡。制作饼干，牛轧糖时也需要用到奶粉。

酸奶一般烘焙所需的都是较为浓稠的酸奶，如超市里的老酸奶，自制酸奶。需要注意的是买来的酸奶已经有一定甜度的话，要适量减少配方中的糖量。适用于做酸奶蛋糕、酸奶慕斯等。

奶油奶油：分为植物奶油和动物奶油（又名淡奶油）。植物奶油较稳定，但口感差且腻味，适合练习裱花使用。淡奶油口感轻盈，打发前需要冷藏，打发时最好在较低温度环境下，根据需要决定打发状态，千万不要打发过头，做好的奶油蛋糕记得放冰箱保存。淡奶油乳脂含量越高打发好的状态越稳定，一般选用35%以上的。。

奶油奶酪奶油奶酪：口感偏酸，使用前需要室温软化。用于制作乳酪蛋糕、冻芝士、芝士奶盖等。一般奶油奶酪制品都需冷藏保存，但还是比奶油更不容易化，夏天可以代替一部分奶油夹馅。

马斯卡彭奶酪马斯卡彭奶酪：几乎是制作提拉米苏的专用奶酪，没有酸味奶味较浓，口感顺滑。缺少时可以用奶油奶酪替代。

芝士片芝士片：再制干酪的一种，用于汉堡夹层，岩烧乳酪等，一般不用于制作甜品。。

马苏里拉奶酪马苏里拉奶酪：万能的可拉丝芝士，制作焗饭，面包，卷饼时都可以撒上一点，加热至融化即可，冷却后不拉丝但依然有韧劲。

炼乳炼乳：又名炼奶。可以理解为浓缩版的甜牛奶，常用于制作蛋挞液。夏天快到了，想吃雪糕又觉得制作过程麻烦的朋友，可以将炼乳和打发好的奶油1:1混合，放入冰箱冷冻，就是糯糯的雪糕啦。